Truthahn mit Selleriesternen

  1 Truthahn; a ca. 2 kg
  2tb Bratbutter
  1 Zwiebel; besteckt mit
   Lorbeer; und
   Nelke
   Salz
   Pfeffer
  3dl Hühnerbouillon
 
GEMÜSE: 1kg Grosse Sellerieknollen
   Salz
  2tb Zitronensaft
  300g Karotten
  2 Eier
  50g Sesamsamen
  1tb Bratbutter
  3 Wirzblätter; +/-
 
REF:  Saison-Küche 12/1996 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Sellerie in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Wasser aufkochen.
Salz, Zitronensaft und Selleriescheiben hineingeben und zwei bis drei
Minuten köcheln. Sellerie abtropfen.

Die Karotten in Scheiben schneiden und kleine Figuren ausstechen. Mit
einigen Spritzern Wasser in einen Plastikbeutel geben und in den
Kühlschrank legen.

Aus jeder Selleriescheibe einen möglichst grossen Stern ausstechen.
Sellerie- und Karottenabschnitte für den Truthahn bereitstellen.

Truthahn innen und aussen kalt abspülen und mit Haushaltpapier
trockentupfen. Die Bratbutter schmelzen. Den Truthahn damit bepinseln,
die restliche Butter in die Bauchhöhle giessen. Die besteckte Zwiebel
zusammen mit den Gemüseabschnitten in die Bauchhöhle füllen. Die
Schenkel mit Küchenschnur zusammenbinden.

Den Truthahn mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter legen und
in der Mitte in den 220 oC heissen Ofen schieben. Dreissig Minuten
braten.

Die Hälfte der Bouillon über den Truthahn giessen und die Hitze auf
180 oC reduzieren. Während ca. einer Stunde fertig garen und dabei
immer wieder mit Flüssigkeit begiessen. Wenn nötig noch etwas
Bouillon zufügen.

Die Eier verklopfen. Die Selleriesterne durch das Ei ziehen und im
Sesam wenden. Gut andrücken. In einer Bratpfanne die Bratbutter
schmelzen und die Sterne goldbraun und knusprig braten.

Bei den Wirzblättern die groben Rippen wegschneiden. Die Blätter in
hauchdünne Streifchen (Chiffonnade) schneiden und auf eine Platte
verteilen. Die Selleriesterne darauf anrichten. Mit den Karottenfiguren
garnieren.

Den Truthahn tranchieren.

Die restliche Bouillon zur Sauce in den Bräter giessen und unter
Rühren durchkochen. Mit Pfeffer abschmecken und in eine Sauciere
sieben.

Dazu passen Kartoffel-Wirz-Püree, Kartoffel-Karotten-Püree,
Kartoffelstock, Baked Potatös, Pommes Duchesse.



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