Brötchen, Semmeln oder Baguette

Brötchen, Semmeln oder Baguette

		2 Baguette
		250g Weizenmehl Typ 550
		120g Wasser (30°C)
		5g Salz
		10g Backmalz
		40g Hefe, frisch, 1 Würfel
		10g Butter, optional
		Hilfsmittel:
		1 Lochblech
		2 Kippkästen mit Filzeinlage
		2 Flache Metallbehälter, Gußeisenpfännchen
		Kochendes Wasser

Zubereitung:
Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen.
Ein Gußeisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum
Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe hineinbröseln
und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten. Sofern gewünscht die
weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was mit dem Teig und der
Hefe in Berührung kommt, soll gute Zimmertemperatur haben. 1 Minute
langsam, 2 Minuten schnell durchkneten.
Teigtemperatur beim Kneten ca.
24°C. (Gewünschte Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig
Temperatur) Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und
muss einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluss noch einen
Teelöffel Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut
von den Wänden der Schüssel ablöst.
Teigkloß 5 Minuten bei 40°C gehen lassen, dann in 8 Teile teilen und
mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken
ausrollen und diese zum Gehen auf ein Filztuch legen und zudecken. Nach
zehn Minuten mit scharfem Messer rasch einen Einschnitt in die Stücke
machen und diese mit dem Schnitt nach unten nochmals zum Gehen für 10
Minuten abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Eine zweite Gusseisenpfanne mit kochendem Wasser füllen und ebenfalls
unten in den Ofen stellen. Ganz rasch das Lochblech einschieben
(mittlere bis obere Etage und sofort kochendes Wasser in die schon
vorgeheizte erste Gusseisenpfanne schütten und Ofen schnell schließen,
damit der Startschwaden auch im Ofen bleibt und die Temperatur nicht
zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 18 Minuten Beschreibung der Kippkästen: Passend zum
Blech habe ich zwei Sperrholzrahmen von 6 cm Höhe gemacht, einen Boden
aus einer Schalungsplatte darunter geschraubt. Der Boden ist jeweils
mit einem passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden
draufgelegt und mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare
beiseite gestellt.
Öffnen, Teigstücke einschneiden, wieder schließen und sofort auf andere
Seite kippen. Für die zweite Stückgare beiseite stellen. Öffnen, mit
Lochblech abdecken und wieder kippen. Jetzt liegen die Teigstücke so
wie sie sollen auf dem Blech.

Anmerkung: Ich bin nach wie vor sicher, dass es die richtige Menge Hefe
ist! Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weißes Pulver.
Es besteht aus Maltose, Malzzucker, einem so genannten Doppelzucker. Er
wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen Getreidesorten) gewonnen :
indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung
verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch Erhitzen wird die
Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird
getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich zum
Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst, getrocknet und
pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz! Ein lediglich
konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel! Bezugsquellen :
Bäcker, Bäckerei Großhandel, Braüreien, Apotheken. Vorteil beim
Backen: Süßt kaum, verfälscht also nicht den herzhaften Geschmack des
Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe ist es leicht,
daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch beim Gehen
schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die Brötchen locker
und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel Spaß beim
Probieren ! Beim Hefeteig muss man anfangs viel experimentieren, bis
man die Erfahrung hat und alles instinktiv beherrscht. Wichtig ist
besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der Verarbeitung. Zu kalt geht
nicht gut, zu warm noch schlechter. Ideal ist ein digitales Einstech-
Thermometer. Anfangs habe ich mit einem Badethermometer, dann mit einem
Foto-Thermometer kontrolliert. Das ging auch alles! Also los!
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 01.01.03 von Norbert Schleimer
:Notizen (**) : Gepostet von: Nms
: : Email: 02207910257-0001@t-online.de



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