Weinstein und andere seltsame Dinge (Info)

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Zubereitung:
Die meisten Weine sind klare Flüssigkeiten, die je nach dem von
blassgold bis dunkel-purpur gefärbt sind. Daran haben wir uns
gewöhnt. Da irritiert es schon, wenn es mal anders ist. Schon ein paar
Kristalle oder dunkle Krümel wie Kaffeesatz verunsichern Verbraucher.
Kann man den noch trinken? Dabei sind wir schon viel besser dran als
unsere Väter. Die meisten Weine sind so klar, so "blank", dass die
Weintester sogar erwägen, die Kategorie "Aussehen" aus der Bewertung
zu streichen. Gutes Aussehen ist sozusagen selbstverständlich. Früher
war das anders: das hatte vor allem mit der früher mangelnden Hygiene
und unzulänglichen Filtertechniken zu tun. Das brachte es mit sich,
dass sich Weine auf der Flaschen noch stark verändern konnten und
nicht immer zu ihrem Vorteil. Manchmal waren sie trübe, andere hatten
schleimige Schlieren. Trotzdem finden sich auch heute noch durchaus
Flaschen, die sichtbare Auffälligkeiten haben.

_Hohe Farbe_ Sehr dunkle Weissweine, die tiefgold bis bernsteinfarben
sind, nennt man "hochfarben". Nur bei sehr hochwertigen edelsüssen
Weinen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen ist das normal. Bei allen
anderen Weinen deutet eine solche Veränderung auf Alter hin. Wirklich
alten Weinen steht das zu. Allerdings stehen solche hochfarbenen Weine
immer wieder auch in Supermärkte. Das kann zwei Ursache haben: der
Wein hat von Natur aus einen Stickstoffmangel und entwickelt deshalb
die untypische Alterungsnote UTA. Oder aber, ein schlichter Alltagswein
steht monatelang aufrecht in einer Klarglasflasche im Neonlicht des
Supermarktes. Das verändert ihn - und übrigens nicht nur optisch!
Schauen Sie gut auf den Jahrgang. Und wenn im Regal jüngere stehen,
nehmen Sie die und lassen den älteren stehen.

_Weinstein_ Weinstein setzt sich als "zuckerartige" Kristalle (die
sehen auch aus wie winzige Glassplitter) am Flaschenboden ab. Man
findet solche Kristalle aber auch am Kork haftend. Sie bestehen aus
Kalium oder Calcium-Salzen der Weinsäure. Diese Salze entstehen
während der Alterung des Weins. Sie sind völlig unschädlich und
beeinflussen die Qualität nicht. Trotzdem sind Verbraucher immer
wieder verschreckt. Deshalb versuchen die Winzer, Weinstein in der
Flasche zu verhindern. Das kann man, in dem man den Wein im Keller auf
unter 0 Grad abkühlt. Dann fällt der Weinstein gleich aus und kann
vor der Füllung abgefiltert werden. Deutsche Weine haben schon deshalb
mehr Weinstein als andere, weil sie mehr Weinsäure enthalten. Den
Weinstein, der schon in den Fässern ausfällt und dort dicke Krusten
bildet, kann man zu Weinsäure zurückverarbeiten, die in der
Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Auch rote Weine bilden
Weinstein, der allerdings durch die Farbstoffe meist dunkel wirkt.
Den Weinstein kann man einfach in der Flasche lassen, den Wein darüber
abgiessen.

_Depot_ Kommt eigentlich nur in Rotweinen vor. Es handelt sich um eine
Mischung aus Weinstein und anderen Stoffen. Wenn dunkle Weine sehr
lange gelagert werden, dann bilden Farb- und Aroma(gerb-)stoffe immer
längere Ketten. Irgendwann sind diese Konstrukte so schwer, dass sie
absinken. Dadurch bildet sich eine Kruste am tiefsten Punkt der
Flasche. Diese Kruste ist allerdings sehr instabil, so dass man alte
Rotweinflaschen sehr vorsichtig anheben und auch schräg liegend
öffnen sollte. Ist das Depot erst einmal aufgerührt, braucht es
lange, bis der Wein wieder klar wird.

_Blasen und Bläschen_ Blasen und Bläschen kommen in modernen Weinen
sehr häufig vor. Die Kohlensäure stammt beim Wein aus der Gärung.
Die Winzer versuchen, gerade bei frischen, jungen Weissweinen
möglichst viel davon mit in die Flasche zu bringen. Kohlensäure macht
saure Weine angenehmer und säurearme frischer.

_Schleim und Schlieren_ Schleim und Schlieren gehören im Grund der
Vergangenheit an.
Ungenügende Eiweiss-Klärung führt zu schleierartigen Streifen, auch
ein unsauberer biologischer Säureabbau oder mangelnde
Schwefel-Konservierung können solche Probleme verursachen. Dabei
bilden Bakterien aus Eiweiss und Zucker grosse Komplexe, die den Wein
zäh werden lassen.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2003/11/27/index
.html



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