Wilderergulasch

  750g Wildschweingulasch
  4 Wacholderbeeren
  3 Pimentkörner
  2tb Weinessig
  1l Buttermilch
  100g Durchwachsener Räucherspeck
  3 mittl. Zwiebeln
  2tb Öl
  0.5ts Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  0.5ts Getrockneter Thymian
  1ts Edelsüsses Paprikapulver
  2ts Worcestersauce
  0.375l Fleischbrühe
  2tb Mehl
  0.125l Herber Rotwein



Zubereitung:
Marinierzeit: etwa 12 Stunden Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: etwa 70 Minuten (Schnellkochtopf: 15 Minuten)

Mutige, kaltbluetige Wilderer existierten früher nicht nur
in der Phantasie des Volkes - als solche verschafften sich Bauern
und Holzknechte oft den sonst nicht erschwinglichen Sonntagsbraten.

Die Wildschweinwürfel im eine Schüssel geben. Die
Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und
der Buttermilch mischen und über das Fleisch giessen. Über
Nacht marinieren lassen. Die Fleischwürfel dann aus der Beize
nehmen und trockentupfen. Den Speck kleinwürfeln. Die
Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einem grossen Topf (oder im
Schnellkochtopf) das Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin
ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den
Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben
und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe
aufgiessen und bei mittlerer Hitze in reichlich 60 Minuten
(Schnellkochtopf 15 Minuten) zugedeckt weichschmoren. Das Mehl mit
dem Rotwein verrühren. Die Sauce damit binden und mit etwa 4
Esslöffel durchsiebter Buttermilch abschmecken.

** Das passt dazu **
Semmelknödel oder Spätzle, Rosenkohl.

** Als Getränk **
Ein kräftiger, trockener Rotwein oder Bier.

** Variante ** Geben Sie vor dem Schmoren noch etwa 30 g getrocknete,
über Nacht eingeweichte Steinpilze zu dem Gulasch. Diese Menge
entspricht etwa 300 g frischen Pilzen. Getrochnete Pilze, die man
fast immer auch in Wildhandlungen bekommt, sind wesentlich
preiswerter als frische oder Pilze aus der Dose und was besonders
wichtig ist: sie geben den Gerichten sogar mehr Aroma als die Pilze
aus der Konserve.


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Wild, P4



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