Wildpastete

  500g Mehl
  200g Schweinefett
  2 Eier
  15g Salz
  2dl Wasser, +/-
 
FARCE: 1 Zwiebel
  1 Apfel
  20g Butter
  250g Rehfleisch aus der Keule
   Salz
   Pfeffer
  1 Msp. Nelkenpulver
  0.5 geh. TL Orangenschale
  150g Pouletbrüstchen
  1dl Rahm
 
EINLAGE: 2 Hasenrückenfilets
   Salz
   Pfeffer
  2tb Olivenöl
  125g Dörrzwetschgen
  100g Schinken am Stück
  50g Grüne Pistazien
  40g Pinienkerne
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 350g Spickspeck in dünne Scheiben
  1 Eigelb
 
REF:  D'Chuchi 5/1992 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Pastetenform von 1,8 Liter Inhalt, ergibt 8 bis 10 Scheiben Mehl
und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser
verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stunde ruhen lassen.

Die Zwiebel fein hacken. Den Apfel schälen und in Schnitzchen
schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten.

Das Rehfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver und Orangenschale würzen. Auskühlen
lassen.

Das Pouletfleisch würfeln und mit dem Rahm im Cutter pürieren.
Würzen.

Das erkaltete Rehfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im
Cutter pürieren. Mit der Pouletmasse mischen.

Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz anbraten.

Dörrzwetschgen und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und
Pinienkernen unter die Wildfarce mischen.

Die Pastetenform grosszügig ausbuttern. Die Hälfte des Teiges dünn
auswallen und die Form damit auslegen. Mit den Spickspeckscheiben
auskleiden. Die Wildfarce 2-3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets
hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken. Den restlichen Teig
auswallen und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder
verschliessen. In der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Die Pastete mit
Eigelb bestreichen.

Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille
während ca. vierzig Minuten backen (Kerntemperatur 50 Grad). Vor dem
Aufschneiden vollständig auskühlen lassen.



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