Wildreis-Mix mit Lachs und Zitronenschaum

  200g Lauchstengel
  1l Wasser
  250g Wild Rice Mix
   Salz
  600g Frisches Lachsfilet amStück
   Weißer Pfeffer
  2 Zitronen
  20g Butter
 
ZITRONENSCHAUM: 10g Butter
  1 Schalotte
  250ml Fischsud; Tiefkühlprodukt
  2ts Zitronensaft
  2 Frische Eier
   Salz
   Weißer Pfeffer
  1pn Zucker
 
REF:  Saison-Küche 09/97
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Lauchstengel längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Davon längs feine Juliennestreifen schneiden.

Wasser aufkochen. Reis und etwas Salz einstreuen und achtzehn bis
zwanzig Minuten köcheln. Nach zehn Minuten den Lauch beifügen.

Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und mit der Hautseite nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden und den Lachs damit
schuppenartig vollständig bedecken. In der Mitte in den 180 oC heissen
Ofen schieben und je nach Dicke acht bis fünfzehn Minuten backen.

Für den Zitronenschaum in einem Pfännchen die Butter schmelzen. Die
Schalotte dazuraffeln und andünsten. Mit Fischsud ablöschen,
Zitronensaft dazupressen und etwas Schale dazuraffeln. Auf hoher Hitze
zehn Minuten einkochen. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen.
Die Eier aufschlagen und zugeben. In einer Pfanne etwas Wasser
aufkochen und die Schüssel darauf stellen. Mit Schwingbesen oder
Handrührgerät so lange schlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden
ist. Von der Pfanne nehmen und noch kurz weiterschlagen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Reis abgiessen. Die Butter in Flocken darunter ziehen. Den Lachs mit
einem scharfen Messer Tranchieren. Auf vorgewärmte Teller legen, mit
dem Zitronenschaum umkränzen und den Reis dazu anrichten.

Anmerkung Petra: gemacht mit 2 Filets einer grossen Lachsforelle.
Filets in gebutterte Form gelegt. Für 5 Personen 325 g Reismischung
und ca. 800 ml Wasser. Sauce sehr leicht und lecker, Fisch köstlich
saftig. Wunderbar :-)



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