Wildschweinrücken Auf Sardische Art
200g Kleine Zwiebeln ersatzweise Schalotten | ||
1bn Kleine Möhren mit Grün | ||
150g Knollensellerie | ||
0.25 Zimtstange | ||
2 Gewürznelken | ||
1 Sternanis | ||
1ts Schwarze Pfefferkörner | ||
1ts Korianderkörner | ||
1ts Ganzer Kümmel | ||
800g Wildschweinrücken ausgelöst küchenfertig | ||
Salz | ||
6tb Olivenöl | ||
60g Backpflaumen | ||
1tb Puderzucker | ||
1ts Rotweinessig | ||
1 Lorbeerblatt | ||
Gemahlener Zimt | ||
60g Rosinen | ||
200ml Wildfond | ||
10g Zartbitterschokolade | ||
4 Zerdrückte Wacholderbeeren | ||
Muskat | ||
80g Durchwachsener Speck in dünnen Scheiben |
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln und Möhren schälen, das Grün der Möhren 2 cm über dem
Stielansatz abschneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel
schneiden. Zimtstange, Gewürznelken und den Sternanis in einem Mörser
grob zerkleinern und mit Pfeffer- und Korianderkörnern und dem ganzen
Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
2. Wildschweinrücken waschen und trockentupfen, salzen und aus der
Mühle würzen. In einer Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch
rundherum anbraten, auf einen Gitterrost legen. Den Rost auf ein tiefes
Backblech setzen und gemeinsam in den Ofen schieben. Das Fleisch im
Ofen in 30 bis 40 Minuten rosa braten.
3. Die Backpflaumen halbieren. In einer Pfanne den Puderzucker hell
karamellisieren. Das vorbereitete Gemüse und 2 El Olivenöl hinzufügen,
Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das
Lorbeerblatt, eine Prise gemahlenen Zimt, die Backpflaumen und die
Rosinen dazugeben. Wildfond angießen und sanft auf ein Drittel
einkochen lassen. Die Schokolade mit den Wacholderbeeren einrühren, mit
Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
4. Speckscheiben vom harten Rand befreien, in Streifen schneiden. Mit
dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Den Wildschweinrücken schräg in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und
Backpflaumen samt Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die
Fleischscheiben darauf anrichten, die Speckstreifen darüber legen.
:Notizen (*) : Quelle: Schubecks
: : Erfasst 01.11.99 von Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de
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