Wollishofer Rindsschmorbraten

  1kg Rindfleisch; z.B. Hohrücken
 
SCHNELLBEIZE: 5dl Rotwein
  100g Sellerie; in Würfeln
  1 Rüebli; in Würfeln
  1 Kleine Zwiebel, besteckt mit
  1 Lorbeerblatt; und
  1 Nelke
  2 Zweiglein Rosmarin
 
ZUM BRATEN: 1.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
   Bratbutter
  1tb Tomatenpüree
  1dl Gebundene Bratensauce
 
SAUCE/GARNITUR: 40g Dunkle Schokolade in Stücken
   Salz
   Pfeffer
   Bratbutter
  2sl Toastbrot in Würfeli
  135g Silberzwiebeln; +/- abgetropft
 
REF:  Marcel Graf, in Betty Bossi, Telescoop
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten
: Beizen: ca.12 Std.
: Schmoren: ca. 50 Minuten

Fleisch in ein enges Gefäss geben. Rotwein mit den übrigen Zutaten
der Beize in einer Pfanne aufkochen,siedend heiss über das Fleisch
giessen, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. zwölf Stunden
beizen, 1-mal wenden.

Braten: Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen, würzen. Beize
in eine Pfanne absieben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen, Schaum
abschöpfen. Beize, Gemüse, Zwiebel und Rosmarin separat beiseite
stellen.

Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch
ca. fünf Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat. Herausnehmen, restliches Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen,
evtl. wenig Bratbutter beigeben. Beiseite gestelltes Gemüse und
Zwiebel andämpfen, Tomatenpüree mitdämpfen. Beiseite gestellte Beize
und Bratensauce dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und
Rosmarin beigeben.

Schmoren: zugedeckt ca. fünfzig Minuten in der unteren Hälfte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens, Braten 1-mal wenden. Herausnehmen, vor
dem Tranchieren zugedeckt ca.zehn Minuten stehen lassen. Sauce in eine
Pfanne absieben.

Für die Sauce/Garnitur: Sauce aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne
von der Platte ziehen. Schokolade portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die
Platte stellen,um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht
kochen. Rühren bis die Sauce cremig ist, würzen.

Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Toastbrot
beigeben,unter Wenden goldbraun rösten. Silberzwiebeln beigeben, nur
noch heiss werden lassen.

Servieren: Fleisch in dünne Tranchen schneiden, mit wenig Sauce auf
Tellern anrichten, Garnitur darüber verteilen. Restliche Sauce dazu
servieren.

Dazu passen: Kartoffelstock,Knöpfli



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