Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit F ...

 
ZANDER IN KARTOFFELSCHUPPEN: 4 Zanderfilets a 120 g, enthäutet
  2md Kartoffeln; vorwiegend festkochend
  1 Eigelb; verquirlt
  30g Flüssige Butter
  1tb Butterschmalz zum Braten
  1 Rosmarinzweig
  3 Thymianzweige
  2 Knoblauchzehen; halbiert
  0.5 Schalotte
  30g Butter
   Salz und Pfeffer
 
SAUCE: 1sm Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  10g Butter
   Etwas Zitronensaft
  80ml Weißwein; trocken
  50ml Wermut
  150ml Klarer Fischfond
   Salz und Pfeffer
  100g Schlagsahne
  30g Kalte Butter
  1bn Frühlingszwiebeln
  2tb Geschlagene Sahne
 
BALSAMICOLINSEN: 120g Linsen
  20g Butter
  30g Schalottenwürfel
  250ml Gemüsebrühe
   Salz und Pfeffer
  2 Schalotten
  50g Speck
  50ml Balsamicoessig
  30g Butter
  1tb Petersilie; gehackt



Zubereitung:
Zanderfilets unter fliessend kaltem Wasser abspülen, entgräten und
trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen,
waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem
Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm
ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit
den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen.

Die Kartoffelschuppen dick mit flüssiger Butter bestreichen und die
Fischfilets kalt stellen, bis die Butter fest wird. Danach die Filets
mit der Kartoffelseite in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz
goldbraun braten. Den Fisch vorsichtig umdrehen und die Kräuter, den
Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter beigeben und den Fisch glasieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas
Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Weisswein, Wermut und Fischfond
ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die
Sahne hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das
Ganze eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und
schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln in
Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Zum
Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und
die Schalotten-würfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften
Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgiessen und
etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein
Fond mehr im Topf sein. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den
Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann die
Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamico-essig
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen
zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die gehackte
Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.

Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit
der Frühlingszwiebel-sauce beträufeln.

: O-Titel : Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit
: > Frühlingszwiebelsauce



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