Zimt: Der Duft von Weihnachten (Info)

Zimt: Der Duft von Weihnachten (Info)

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		von Anne Welsing

Zubereitung:
In der Weihnachtsbäckerei ist Zimt das Gewürz Nummer Eins. Die braune
Rinde des Zimtbaumes, bei uns meist gemahlen verwendet, verleiht
Lebkuchen, Plätzchen und Backwaren aller Art einen unverwechselbaren
Geschmack.
Wichtigster Inhaltsstoff ist ein ätherisches Öl, das Zimtaldehyd und
Eugenol enthält. Diese Aromastoffe sind auch für die zahlreichen
Heilwirkungen des Gewürzes verantwortlich. Zimt kommt in
unterschiedlichen Qualitäten in den Handel, zu den besten zählt der
echte Ceylonzimt. Servicezeit Kostprobe hat in einer Bioplantage auf
Sri Lanka die Zimternte und -verarbeitung verfolgt. Während in Europa
Zimt meist für Süßspeisen und Gebäck verwendet wird, würzt man damit in
der Küche Sri Lankas auch herzhafte Hauptgerichte.

"Zimtinsel" Ceylon Vasco da Gama segelte 1498 von Portugal aus als
Erster nach Ostindien - in die ferne Heimat exotischer Gewürze. von
dort aus kamen die Portugiesen bald auch auf die "Zimtinsel" Ceylon
südöstlich von Indien. Auf Sri Lanka, wie Ceylon heute heißt, wurden
sie als europäische Händler im 17. Jahrhundert von den Holländern
abgelöst.

Durch die Vereinigte Ostindische Companie - kurz Voc - sicherten sich
die neuen Herren das Handelsmonopol für Zimt. Die Holländer
kultivierten als Erste den Zimtbaum und steigerten so den Ertrag und
den Handel mit der wertvollen Zimtrinde. Ende des 18. Jahrhunderts
wurde Ceylon dann britische Kolonie. Seit 1972 ist die Insel eine
selbständige Republik mit dem Namen Sri Lanka.

Bioanbau nach europäischen Standards Der Südwesten Sri Lankas ist das
Hauptanbaugebiet für Zimt. Hier liegt auch die Bio-Plantage, die wir
zusammen mit Raj besuchten. Er arbeitet auf Sri Lanka als Mitarbeiter
des deutschen Importeurs Rapunzel Naturkost. Mehrmals im Jahr fährt Raj
von der Hauptstadt Colombo aus ins tropische Hinterland, um die
verstreut liegenden Plantagen des sri-lankanischen Handelspartners Eoas
Organics zu inspizieren.

Seit fünf Generationen ist Familie Perera im Zimthandel tätig, 1987
begann sie als Erste mit dem ökologischen Anbau von Zimt.
Heute entspricht die Plantage den aktuellen europäischen Normen, das
heißt unter anderem: Nur natürlicher Dünger ist erlaubt. Der wird
allerdings nicht auf Sri Lanka produziert, sondern aus dem Ausland
zugekauft. Außerdem werden keine Pestizide oder Herbizide verwendet.

"Echter" Zimt nur auf Sri Lanka Wild werden immergrüne Zimtbäume auf
Sri Lanka bis zu 12 Meter hoch. Kultiviert in Plantagen sehen sie
allerdings eher aus wie Sträucher, denn man kappt die jungen Bäume, so
dass mehrere dünne Äste austreiben. Nach zwei bis drei Jahren werden
die etwa 2 Meter langen Sprößlinge geschlagen, und zwar nach der
Regenzeit, damit ihre Rinde noch weich und biegsam ist.

Der Sri-Lanka-Zimt (botanisch: Cinnamomum zeylanicum oder verum) wird
auch "echter Zimt" genannt. Die Pflanzen aus der Familie der
Lorbeergewächse gibt es ursprünglich nämlich nur auf dieser Insel. von
hier stammen 12.000 Tonnen oder etwa 85 Prozent der weltweiten
Zimtproduktion. Weniger als 1 Prozent des Zimts kommt bisher aus
ökologischem Anbau.

Aufwändige Herstellung Ob Bio oder nicht, auf die Herstellung des
Stangenzimts spezialisiert sind seit Generationen Angehörige der
ehemals aus Indien stammenden Salagama-Kaste: Zuerst schabt der
Zimtschäler sorgfältig die äussere Borke von den dünnen Stämmen ab.
Dann wird die Innenrinde mit einem Metallstück gewalkt, damit sie sich
im nächsten Schritt besser lösen kann. mit einem Messer wird die Rinde
an zwei gegenüber liegenden Seiten eingeritzt und der Ast mit einem
anderen Werkzeug regelrecht geschält.

Die etwa 30 bis 40 Zentimeter langen Rindenteile trocknen kurz an der
warmen Luft. Etwa drei bis vier sich überlappende lange Rindenstücke
bilden später die äussere Schicht der Zimtstange. In die großen Stücke
legt der Zimtschäler dann kunstvoll Lage für Lage kleinere Rindenstücke
hinein.

Veredlung durch Trocknung Die fertige Stange - auch "quill" genannt -
muss etwas mehr als 1 Meter lang sein.
Unter einer Überdachung trocknen die "quills" anschließend rund 14 Tage
lang. Dabei rollen sie sich zusammen und bekommen ihre typische Form
und Farbe und das unverwechselbare Aroma.

In Bündeln von 45 Kilogramm kommen die getrockneten und exakt auf eine
Länge von 45 Inch getrimmten (106,7 Zentimeter) Stangen in den Handel.
Bei herkömmlich wirtschaftenden Gewürzfirmen werden sie vorher noch
geschwefelt, um sie heller und haltbarer zu machen.


Der hochwertige Biozimt von der Plantage, die wir besucht haben, wird
dagegen nicht weiterbehandelt, sondern direkt in Stücke geschnitten und
verpackt. Rindenchips, die die Zimtschäler nicht verwenden konnten,
werden zu Zimtpulver gemahlen. Aus den Rindstücken und aus den Blättern
destilliert man Zimtöl, das größtenteils exportiert und in der Likör-,
Kosmetik- oder Pharmaindustrie verwendet wird.

Je dünner desto besser Auf Sri Lanka gehört Zimt natürlich an jedes
scharfe Reis-Curry-Gericht - ob mit Fisch, Fleisch oder roten Linsen.
Das klassische Gewürz und Heilmittel, das schon die Chinesen vor 4.000
Jahren kannten, regt den Appetit an und macht Speisen und Gebäck
verträglicher.

Der feine Ceylon-Zimt hat ein viel intensiveres Aroma als der
minderwertige, billigere Cassia-Zimt, der zum Beispiel aus China und
Indonesien stammt. Den echten Zimt aus Sri Lanka gibt es in vier
unterschiedlichen Qualitäten, je dünner und heller die Stangen, desto
besser. Der echte Sri Lanka Zimt enthält bis zu 4 Prozent ätherische
Öle, vor allem Zimtaldehyd und Eugenol.

Ganze Stangen halten sich besser als Pulver. Zimtstangen am besten
dunkel und kühl in einem Gläschen mit dichtem Verschluß aufbewahren,
damit das Aroma nicht "verduftet". Noch ein Tipp: Bei minus 18 Grad
Celsius oder kälter sollen Gewürze in der Originalverpackung fast
unbegrenzt haltbar sein. Bio-Zimt aus Sri Lanka gibt es übrigens in
Naturkost- und Weltläden.
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Kostprobe, WDR 16.12.2002
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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