Cambozola-Pastete mit Gemüse-Speckfüllung auf Erbsen-Minzsa

  200g Cambozola mit Rinde, gewürfelt
  4 Blätterteigpasteten
  6sl Speck, mild geräucherter
  1 Stück Speckschwarte
  1 Msp. Kümmel, gehackter
   Muskatnuß
  50g Zuckerschoten, geputzt und blanchiert
  1tb Schweineschmalz
  1sm Spitzkohl ohne Strunk, blättrig geschnitten
  1sm Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
 
Erbsensauce:: 100g Erbsen, tiefgekühlte
  1 Zwiebel, geschält und kleingeschnitten
  0.125l Sahne
  0.5l Wasser mit gekörnter Brühe
   Zucker
  0.125l Noilly Prat (oder anderen trockenen weißen Wermut)
   einige Petersilienblätter
   Butter
   Salz
   Pfeffer
  20 Minzblätter nach Geschmack



Zubereitung:
Schwarte in Schmalz auslassen, die Kohlblätter mit den Zwiebelwürfeln
darin braun braten, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Muskatnuss
würzen. Zuckerschoten und Speck zufügen, abschmecken.

Für die Erbsensauce die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen, mit Noilly Prat ablöschen, sirupartig
einkochen, mit Wasser auffüllen, um die Hälfte einkochen. Sahne
auffüllen, nochmals abschmecken, etwas einkochen. Ein Blech in den
Tiefkühler legen. Die Erbsen in den Fond geben, einmal aufkochen und
auf ein Sieb schütten.

Die Erbsen zum Abschrecken sofort auf das kalte Blech geben. Fond und
Erbsen auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und mit Petersilien- und
Minzblättern im Mixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren und nochmals
abschmecken. Die Gemüsefüllung wieder erhitzen, die Cambozolawürfel
unterziehen und in die Pasteten füllen. Für 5 Minuten in den auf 250
°C vorgeheizten Ofen schieben. Erbsensauce erhitzen, aufmixen und mit
Minze garniert zu den Pasteten servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Käserei Champignon, Heft Nr. 5
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer
:Zusatz : Zubereitungszeit
: : ca. 70 Min.



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