Caramelisierter Apfelflan

  75g Zucker; (1)
  1dl Wasser; (1)
  3 Grosse Äpfel; Sorte eher kochfest, z.B. Golden
   Delicious
  1dl Weisswein
  50g Zucker; (2)
  1pk Agar-Agar
  50ml kaltes Wasser; +/- (2)
  2 Eiweiss
  150ml Rahm
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 05/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Mit Wasser (1)
ablöschen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel
vollständig aufgelöst hat.

Ein Drittel der Äpfeln rüsten, entkernen und in feine Schnitze
schneiden. In den Caramelsirup legen und auf kleinem Feuer etwa fünf
Minuten kochen lassen; die Schnitze sollen knapp weich sein. Den Boden
der Portionen- oder Timbalenförmchen mit den caramelisierten
Apfelschnitzen auslegen und mit Caramelsirup begiessen.

Die restlichen Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden.
Sofort mit dem Weisswein und dem Zucker (2) in eine Pfanne geben,
aufkochen und die Äpfel zu Mus kochen, dann pürieren.

Das Agar-Agar im Wasser (2) auflösen, in das Apfelmus rühren und
während zwei Minuten kochen lassen. Dann das Mus abkühlen lassen, bis
es dem Rand entlang fest zu werden beginnt.

Zuerst das Eiweiss, dann den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter
das Apfelmus heben. Die Creme in die vorbereiteten Förmchen verteilen
und glatt streichen. Die Flans im Kühlschrank mindestens drei Stunden
fest werden lassen.

Zum Servieren die Flans mit einem Messerchen sorgfältig vom Formenrand
lösen und auf Teller stürzen.

Tipps Die Flans bleiben im Kühlschrank mit Folie abgedeckt 2 Tage
frisch.

Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, Gelidium und
Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der
sich beim Öffnen der Packung jedoch verflüchtigt. Agar-Agar eignet
sich zum Binden von süssen und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen
etwa 500 g Masse bindet. Beachten Sie aber immer die Packungsangaben,
denn nicht jede Packung enthält gleich viel Pulver.
Damit Agar-Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während zwei
Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in
Bouillon oder Milch. Für kalt zubereitete Speisen kann das Pulver
nicht verwendet werden! Die beste Bindekraft ist nach 6 Stunden
Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung als 48 Stunden eignet
es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wieder verliert.



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