Cassoulet II
500g Getrocknete weisse Bohnenkerne | ||
3md Zwiebeln bis 1/3 mehr | ||
5 Gewürznelken bis 20% mehr | ||
6 Knoblauchzehen | ||
Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) | ||
2 Cabanossi | ||
4 Entenkeulen | ||
700g Schweinerücken, ausgelöst | ||
200g Durchwachsener Räucherspeck | ||
4tb Gänseschmalz | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1lg Dose Tomaten, geschält | ||
2tb Semmelbrösel bis 1/2 mehr | ||
Salz, Pfeffer aus der Mühle | ||
AUSSERDEM: | Butter für die Auflaufform |
Zubereitung:
Nicht nur zeitaufwändig! 1. Die Bohnenkerne über Nacht in kaltem
Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken
spicken. 3 Knoblauchzehen schälen.
3. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten,
salzen. Die gespickte Zwiebel, und 3 Knoblauchzehen im ganzen
dazugeben. Den Topf zudecken und das Ganze etwa 1 Std, bei milder Hitze
kochen lassen. Die Wurst einlegen und das Ganze weitere 30 Min.
kochen. Abgiessen, den Kochsud aufbewahren.
4. Das Fleisch sowie den Speck würfeln. Die restlichen Zwiebeln
kleinschneiden. Die Entenkeulen am Gelenk trennen.
5. In einem zweiten Topf die Hälfte des Gänseschmalzes zerlassen.
Das Fleisch und den Speck darin kräftig anbraten, dann die
Zwiebelwürfel dazugeben. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und
dazupressen. Salzen, pfeffern. Das Lorbeerblatt, das Bouquet garni und
den Kochsud der Bohnen dazugeben.
6. Die Tomaten in in Sieb geben und abtropfen lassen, die Kerne
herausdrücken, das Fruchtfleisch würfeln und an das Ragout geben.
Alles zugedeckt bei sehr milder Hitze etwa 1 1/2 - 2 Std. köcheln
lassen.
7. Den Backofen auf 200 Grd C vorheizen. Eine grosse Auflaufform
ausbuttern. Die Hälfte der Bohnen, dann das Fleisch darauf verteilen.
Die Wurst in Scheiben schneiden, mit den restlichen Bohnen mischen und
auf das Fleisch geben. Die Entenkeulenstücke oben drauf legen.
Die Semmelbrösel drüber streuen. Das restliche Gänseschmalz
zerlassen und über die Brösel träufeln.
Im heissen Backofen 200 Grad C (Mitte; Gas Stufe 4) etwa 1 1/2 Std.
überbacken. Dabei die Kruste öfter durchbrechen, damit der Saft
austritt.
Anmerkung: Die Bohnen hatte ich bisher zum Blindbacken benutzt, sie
wurden nicht weich, erst eine Messerspitze Natron brachte ein Ergebnis.
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