Champignons Griechische Art

  300g Champignons
  2tb Trockener Weisswein
   Salz
   Pfeffer
  1ts Koriander,
  2 Gewürznelken
  3tb Olivenöl
  2 Zitronenscheiben
  1tb Tomatenmark
  1 Gewürzsträusschen bestehend aus
  1 Lorbeerblatt
  2 Thymianzweige
  2 Stiele Petersilie
  1ts Petersilie; gehackt



Zubereitung:
Der Champignon (zu deutsch eigentlich Engerling oder Feldling, manchmal
auch Gartenschwamm genannt) wurde durch die Franzosen der europäischen
Küche einverleibt und daher schon in deutschen Kochbüchern des 17.
Jahrhunderts als Champignon aufgeführt. Er ist heute der verbreitetste
Speisepilz überhaupt und kann auch roh verzehrt werden.

Champignons wurden schon von den alten Römern geschätzt. Nero nannte
sie Cibus deorum, eine Götterspeise, und seine Hofleute liessen sich
sogar herab, dieses Gericht mit allereigensten Händen zuzubereiten,
nachdem Kaiser Claudius und der Gardeoberst Annäus Serenus eine
unrechte Sorte (Knollenblätterpilze?) vorgesetzt erhalten hatten und
daran gestorben waren.

Als Nationalspeise ging der Champignon auch auf die Tafel Ludwig XIV.
und damit in die europäische Küche über. Desgleichen ging die
künstliche Champignonzucht von Frankreich aus, erlangte aber ihre
grösste Ausbildung erst zwischen 1840 und 1845 in Brüssel durch den
Baron Hoogvorst, der nächtlicherweile sogar in den Stiefeln guter
Freunde Pilzkulturen anlegte. Das Hoogvorstsche Verfahren wurde seit
1850 auch in Wien und in London nachgeahmt, der Hauptplatz für
Champignons aber ist noch immer Brüssel.

Champignons putzen, waschen und gut trocknen. Den Wein mit Salz,
Pfeffer, Koriander und Nelken einkochen lassen. Olivenöl in einem
anderen Topf erhitzen. Champignons hineingeben, unter Rühren dünsten.
Damit sie schön weiss bleiben, Zitronenscheiben zufügen.

Nach 5 Minuten die Wein-Gewürz-Mischung zu den Champignons geben.
Tomatenmark und Gewürzsträusschen ebenfalls in den Topf geben und
alles etwa 10 Minuten bei ganz milder Hitze köcheln lassen. Die
Champignons müssen noch Biss haben.

Kalt werden lassen, Zitronenscheiben, Gewürzsträusschen und Nelke aus
der Sauce nehmen. Champignons vor dem Servieren mit Petersilie
überstreuen.



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