Angelschellfisch mit Bratkartoffeln und Pommery-Senfsoße

 
ZUTATEN FÜR DEN FISCH: 4 Schellfischfilets mit Haut ß 150 g
  2 Schalotten geschält und gewürfelt
   Salz, Pfeffer und Zitronensaft
  2tb Butter
  60ml Weißwein
  1 Lorbeerblatt
  2 Zweige Thymian
 
ZUTATEN FÜR DEN FISCHFOND: 50g Schalotten
  0.5Sk Sellerie
  1St Lauch
  0.5 Fenchel
  2tb Olivenöl
  0.125l Weißwein
  2kg Steinbutt- oder Seezungengräten, am besten beim Fischhändler vorbestellen
  2 Lorbeerblätter
  1ts Pfefferkörner
  1ts Senfkörner
   Salz
 
ZUTATEN FÜR DIE FISCHGRUNDSOSSE: 1 Schalotte, feingewürfelt
  50g Butter
  0.125l Weißwein
  0.25l Fischfond
  3tb Crème frâiche oder Crème double
 
ZUTATEN FÜR DIE POMMERY-SENFSOSSE: 250ml Fischgrundsauce siehe Anhang
  50g Kalte Butterwürfel
  2tb Pommery-Senf, grobkörnig, aus dem Feinkostladen (evtl. mehr) (oder Dijonsenf)
   Je 1 EL Petersilie, Schnittlauch und Dil
  3tb Geschlagene Sahne
 
ZUTATEN FÜR DIE BRATKARTOFFELN: 600g Festkochende, nicht zu große Kartoffeln am Vortag gekocht, geschält
   Butterschmalz, Salz, Pfeffer
  1bn Lauchzwiebeln
  2tb Bauchspeck, fein geschnitten
  4tb Schnittlauch, fein geschnitten



Zubereitung:
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und Schalottenwürfel
dazugeben, Weisswein angiessen und die Fischfilets einsetzen. Mit
Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 15
Minuten garen.

Fischfond:

Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl ohne
Farbe anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Die zerkleinerten und
einen Tag lang gewässerten Fischgräten dazugeben und mit kaltem
Wasser bedecken. Gewürze dazugeben und einmal aufkochen. Die Hitze
reduzieren und circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den
Schaum abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein Küchentuch oder
Passiertuch giessen.

Fischgrundsosse:

Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und fast
gänzlich einkochen. Den Fischfond hinzugeben und auf ein Drittel
seines Volumens reduzieren. Creme frâiche oder Creme double dazugeben,
kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.


Tipp:

Die Grundsosse kann im Voraus zubereitet und dann ß la minute nach dem
jeweiligen Rezept mit den würzenden Zutaten vollendet werden.

Pommery-Senfsosse:

In der Zwischenzeit die Fischgrundsosse aufkochen, den Senf und die
kalten Butterwürfel einrühren, Kräuter dazugeben und mit dem
Stabmixer kurz durchmixen. Vorsicht: Die Sosse darf jetzt nicht mehr zu
stark kochen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren die geschlagene
Sahne nur halb unterziehen, so dass die Sosse leicht marmoriert wirkt.

Tipps zur Zubereitung von Bratkartoffeln:

Trick Nr. 1: Die richtige Sorte: "Fest kochende" statt "mehlig
kochende" Kartoffeln, denn letztere zerfallen zu schnell. Die
entsprechende Angabe steht heute auf oder an jedem Kartoffelangebot.
Achten Sie beim Einkaufen drauf! Trick Nr. 2: Am Tag vorher kochen und
heiss schälen - dann zerfallen die Kartoffeln beim Scheibenschneiden
nicht. Die geschälten Kartoffeln kommen für 24 Stunden in den
Kühlschrank - ohne Abdeckung, damit ihre Feuchtigkeit verdunsten kann.

Trick Nr. 3: Die richtige Pfanne: Empfehlenswert ist eine schwere
Eisenpfanne, dann bräunen die Kartoffelscheiben am schönsten. Eine
Teflonpfanne geht auch, aber sie sollte keine Kratzer haben, weil die
Scheiben sonst leicht festkleben und beim Abkratzen zerfallen.

Trick Nr. 4: Reichlich Fett: Pflanzenöl, selbst geklärte Butter oder
fertig gekauftes Butterschmalz. Das Fett muss auf jeden Fall reichlich
Hitze vertragen können. Olivenöl und Butter tun das nicht.

Trick Nr. 5: Nicht zu viel Scheiben in die Pfanne geben. Am
schönsten bräunen die Kartoffeln, wenn nur der Boden bedeckt ist.

Trick Nr. 6: Speck spät zugeben. Er gibt Bratkartoffeln den
typischen Geschmack, aber Sie dürfen ihn erst zugeben, wenn die
Kartoffeln schon goldbraun sind. Sonst verbrennt der klein gewürfelte
Bauchspeck nämlich zu schwarzen Klümpchen. Er muss nur kurz
durchgeschwenkt werden, bis die Würfelchen hellbraun sind.

Trick Nr. 7: Fein geschnittene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch:

Beides gibt den Bratkartoffeln Frischaroma. Danach wird nach Geschmack
gesalzen und gepfeffert.

Trick Nr. 8: Salz kommt als allerletztes, denn sonst werden die
Bratkartoffeln wieder lasch, bevor sie auf dem Teller sind. Sofort
servieren.

Kartoffelkunde:

Es gibt Dutzende von Sorten, aber nur zwei Unterschiede sind fürs
Kochen wichtig: Fest kochende Kartoffeln eignen sich am besten für
alle Gerichte, bei denen ganze Kartoffelscheiben am schönsten
aussehen: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin, aber auch
für Salz- oder Petersilienkartoffeln. Die so genannten
Frühkartoffeln, die ab März als erstes auf den Markt kommen, sind
nicht nur klein und besonders schmackhaft, sondern immer auch fest
kochend.

Mehlig kochende Kartoffeln kommen zum Einsatz bei allem, für das die
Kartoffeln zerstampft werden, also zum Beispiel für Püree oder
Gnocchi, Schupfnudeln und Kartoffelknödel. Sie enthalten mehr Stärke
als die fest kochenden, kleben also mehr, geben Pürees und Klössen
mehr Bindung.

Violett bis blau gefärbte Kartoffeln? Sie sind besonders hübsch,
kommen aus Frankreich, sind fest kochend und ein optischer Gag einzeln
im Kartoffelsalat, als blaüs Kartoffelpüree oder ganz dünn
geschnitten und frittiert als Strohkartoffeln auf einem warmen
Fischoder Krustentiergericht.

Süsskartoffeln, die auch Bataten heissen? Sie sind mit unseren
Kartoffeln weder verwandt noch verschwägert - botanisch gesehen. Ihr
Fruchtfleisch ist orange und schmeckt etwas süsslich. Bataten eigenen
sich nicht zum Braten, weil sie in Scheiben geschnitten leicht
zerfallen, aber ein Süsskartoffelpüree zu gebratenen Jakobsmuscheln
ist ein Hit.

Kartoffellagerung? Ungeschälte Kartoffeln sollten nur ungewaschen,
kühl und trocken gelagert werden. Rohe, geschälte Kartoffel halten
sich in kalten Wasser maximal zwölf Stunden (je kleiner, um so
kürzer). Gekochte Kartoffeln bleiben im Kühlschrank etwa zwei Tage
essbar. Unabgedeckt, sonst werden sie im eigenen Saft seifigglitschig.

Gift in Kartoffeln? Davor warnten unsere Mütter, vor grünen Stellen
und Keimen, die rausgeschnitten werden müssen, weil sie das Gift
Solanin enthalten.



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