Cote de Böuf

  1Sk Hohe Rippe, ca.3 - 4 cm dick, "Rib Eye"vom Knochen abgelöst
  1 Zweig Frisches Rosmarin
   Frische Salbeiblätter
   Etwas Schweineschmalz
  4tb Gute Rinderbrühe oder - fond; ersatzweise Wasser
   Butter
   Portwein
  1 Schalotte
   Weisser Balsamico-Essig



Zubereitung:
Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das "Rib Eye" in etwa 6
Minuten unter mehrmaligem Wenden scharf anbraten bis es goldbraun
geworden ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die äussere
Fettschicht abschneiden und das Fleisch anschliessend in einen Bräter
legen. Nun einige Zweige Rosmarin und Salbei darauf legen und bei etwa
100 GradC für circa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Das Fleisch ist dann gar, wenn es eine Innentemperatur von 50 GradC
erreicht hat. Das lässt sich leicht mit einem Fleischthermometer
messen, das man am besten von der Seite in die Mitte durchsteckt.

Während das Fleisch im Ofen schmort, würfelt man das abgeschnittene
Rinderfett ganz fein und gibt es abschliessend zum Rösten in die
Pfanne. Dann schneidet man eine Schalotte sehr fein, nimmt die Pfanne
vom Herd und gibt die gerösteten Rinderfettwürfel in ein Sieb, damit
das Bratfett abtropfen kann. Danach kommt das geröstete Fett mit den
Schalottenwürfeln wieder in die Pfanne, bis sie glasig geworden sind.
Das Ganze löscht man nun mit einem Schuss Portwein ab, gibt etwas
Kalbsfond oder Rinderbrühe dazu und lässt es circa 5 Minuten
einköcheln. Abgeschmeckt wird die Sosse mit gemahlenem Pfeffer und
grobem Meersalz, frischem Salbei und einem Schuss weissem Balsamico.

Damit sie eine angenehm sämige Konsistenz erhält, montiert man die
Sosse zum Schluss mit kalten Butterstückchen.



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