Crème de Cassis (Info)

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   von Marion Schmidt



Zubereitung:
Die Hauptstadt des Burgund gilt seit dem 19. Jahrhundert als wichtiges
Zentrum für die Herstellung von Creme de Cassis. Dieser aromatische,
schwarz-violette Likör aus schwarzen Johannisbeeren ist am
bekanntesten als Bestandteil des "Kir", eines beliebten französischen
Aperitifs. Dazu wird ein Teil Creme de Cassis mit vier Teilen Weisswein
aufgegossen und gut gekühlt serviert.
ServiceZeit KostProbe hat in der Bourgogne verfolgt, wie aus
erntereifen schwarzen Johannisbeeren unter Zusatz von Alkohol und
Zucker der fruchtige Likör entsteht. In vielen Restaurants der Region
werden Süssspeisen und Kuchen, aber auch herzhafte Gerichte wie
Entenbrust gerne mit dem edlen Likör verfeinert.

_Kleine, dunkle Vitaminbomben_ Schwarze Johannisbeeren wurden im 16.
Jahrhundert in der Gegend von Cassis (bei Toulon) angebaut. Seit Mitte
des 19. Jahrhunderts der Liqueur de Cassis erfunden wurde, ist die
Gegend um Dijon das Hauptanbaugebiet. Die Beeren gelten
ernährungsphysiologisch als eine der wertvollsten Obstarten. Sie sind
reich an Vitamin C (177 Milligramm pro 100 Gramm) und an Mineralstoffen
wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor den Vitaminen A und B.
Angeblich entfalten sie auch bei Arthritis eine heilsame Wirkung und
stärken die Sehkraft.

_Zügige Ernte_ Damit schwarze Johannisbeeren genügend Knospen
ansetzen, müssen sie im Winter ausreichend Frost abbekommen. Sobald
sie dann im Hochsommer reif sind, muss zügig gepflückt werden. Das
geht am besten maschinell. Von Hand würde die Ernte zu lange dauern.
Die einmal abgerupften Beeren vertragen keine Wärme mehr. Sie
oxydieren schnell und verlieren innerhalb kürzester Zeit Aroma und
Farbe.
Daher werden die frisch geernteten Beeren während der Ernte in
Kühlwagen zwischengelagert und noch am selben Tag weiterverarbeitet.
Oder sie werden gleich nach der Ernte schockgefroren.

_Ansetzen mit Alkohol_ Nach der Ernte mazerieren die gewaschenen und
zerquetschten Früchte mehrere Wochen in Alkohol. Für den vollen
Fruchtgeschmack ist eine langsame Mazeration entscheidend. Dann wird
Zucker zugefügt, und nur wenige Tage später kann der fertige Likör
abgefüllt werden.
Der fertige "Creme de Cassis" hat rund 20 Prozent Alkohol und einen
intensiven Fruchtgeschmack.

_Ratafia de Cassis_ Der Vorläufer des heutigen Johannisbeerlikörs
hiess "Ratafia de Cassis" und war ein hausgemachtes Gebräu aus den
schwarzen Beeren, Zucker und Obstbränden. Jede Familie hatte ihr
eigenes Rezept, das von Generation zu Generation vererbt wurde. Ratafia
stand früher auch als kostenlose Würze auf den Cafe- und
Restauranttischen in Dijon. Der "Ratafia de Cassis" wurde vor allem
benutzt, um allzu säuerliche Weissweine zu aromatisieren. Nach dem
Zweiten Weltkrieg, als die burgundischen Likörproduzenten von Dijon
unter mangelndem Absatz litten, erinnerte sich der Bürgermeister und
Namenspatron Felix Kir an die alte Tradition des "Vin-blanc-Cassis" und
schenkte die Mischung fortan bei allen Empfängen der Stadt Dijon aus.
Das erwies sich als eine glänzende Marketingidee, die der heimischen
Likörindustrie zu neuem Aufschwung verhalf. Daher wurde der beliebte
Aperitif schliesslich auch nach dem legendären Bürgermeister "Kir"
benannt.

In der Bourgogne wird der Likör nicht nur zum Trinken und Mixen
verwendet, sondern auch zum Kochen: hauptsächlich bei der Zubereitung
fruchtiger Desserts, aber auch bei herzhaften Gerichten, zum Beispiel
in Verbindung mit Wild, Ente oder Schwein.

_Drehorte_ * L#Heritier-Guyot (Marktführer bei "Creme de Cassis") Rü
du Champ-aux-Prêtres B.P. 37405 21074 Dijon Cedex Frankreich Tel. 00 33
(3 80) 72 16 14 Fax 00 33 (3 80) 72 29 08 * Ferme Fruitrouge
(Ökobetrieb in den Hautes Cotes) Isabelle et Sylvain Olivier Hameau de
Concoeur 21700 Nuits-Saint-Georges Frankreich Tel. 00 33 (3 80) 62 36
25 Fax 00 33 (3 80) 62 36 19 * Restaurant "Le Pre aux Clercs"
Jean-Pierre Billoux 13, Place de la Liberation 21000 Dijon Frankreich
Tel. 00 33 (3 80) 38 05 05 Fax 00 33 (3 80) 38 16 16 * Auberge de la
Toison d#Or Annick et Philippe Clergü 4 Bd Jules Ferry 21200 Beaune
Frankreich Tel. 00 33 (3 80) 22 29 62 Fax 00 33 (3 80) 24 07 11 E-Mail:
toison.or.beaune@wanadoo.fr Philippe Clergü bietet in seinem
Restaurant auch einen halbtägigen Kochkurs an (auf Wunsch in
Englisch), bei dem ein viergängiges Menü mit Spezialitäten aus dem
Burgund zubereitet und anschliessend verzehrt wird. Preis pro Person:
circa 95 Euro.

* Auberge du Cheval Noir Frederique et Fabrice Noir 17 Bld St. Jacques
21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3 80) 22 07 37 Fax 00 33 (3 80) 24
06 92 E-Mail: lechevalnoir@wanadoo.fr Rezepte:
Entenbrust mit Cassissauce und Kartoffelplätzchen Pfirsichsuppe mit
Creme de Cassis
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030630/b_3.phtml



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