Crêpinette vom Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

  260g Kalbsfilet pariert
  4sm Schweinsnetze, gewässert
  4 Blatt Blanchierter Mangold
  15g Weißbrotwürfel ohne Rinde
  60g Butter
  20g Ãœberbrühter Spinat
  1 Tomate
  1 Knoblauchzehe, gehackt
   Salz, Pfeffer
  240g Frisches Lachsfilet, enthäutet
 
FÃœR DIE BASILIKUMBUTTER: 40g Butter
  4 Basilikumblätter
  80ml Zitronensaft
   Salz, Pfeffer
   Basilikumblätter zur Garnitur



Zubereitung:
Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heissem Öl anbraten (auf
beiden Seiten) und abkühlen lassen. Die Brotwürfel in etwas
aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb
schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit
Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel
schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen.

Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut
gewässerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein
blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse
verteilen. Dann das Lachsstück und das Kalbsfilet darauflegen. Die
obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt
abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüssige Netz
wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf
beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter
servieren.

ZUBEREITUNG DER SAUCE Butter mit gewaschenen und gehackten
Basilikumblättern unter ständigem Rühren aufkochen, mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmek-ken, abpassieren und im Mixer
aufschlagen.

Tip:

Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.

Reiche zu dieser äusserst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit
Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.



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