Dänische Leberpastete

  600g Schweineleber
  350g Frischer Speck
  1 Zwiebel geschält
  2 Eier
  1ts Salz
  0.5ts Getrockneter grüner Pfeffer
  0.5ts Piment gemahlen
  0.25ts Nelkenpulver
  0.25ts Ingwerpulver
  2 Anchovisfilets
 
Für Die Bechamelsauce:: 40g Butter
  40g Mehl
  20cl Sahne
  15cl Fleischbrühe
  1ts Salz
 
Für Die Form:: 400g Frische, dünne Speckscheiben



Zubereitung:
Leber sorgfältig parieren heißt, Sehnen und Häutchen mit einem scharfen
Messer abtrennen, damit möglichst wenig Leber verlorengeht. Leber, Speck
und Zwiebel grob würfeln.
Leber und Speck durch den Fleischwolf treiben, dabei die Lochscheibe 4,5mm
einsetzen. Dann die Scheiben wechseln und die mit den kleinsten Öffnungen
(3mm) benutzen.
Die Farce noch einmal durchlassen, dann die Zwiebel. Zuletzt etwas
Pergamentpapier hineingeben, damit die Rückstände herausgedrückt werden.
Das Papier bleibt stecken.
Eier und Gewürze verrühren. Eier in eine Schüssel geben, dazu Salz,
zerstoßenen Pfeffer, Piment, Nelkenpulver und Ingwer. Anchovis durch ein
Sieb drücken und dazurühren.
Sause Bechamel dazugeben. Die kalte Sauce, bei der Herstellung von Farcen
Panade genannt, wird zur Eier-Gewürzmischung gegeben und mit dem
Schneebesen verrührt.
Eine Kastenform mit Speck auslegen (auch eine Pastetenform), die etwa 1,5l
faßt. Die Speckscheiben gut auf Boden und Wänden andrücken. Sie sollen
weit über den Rand hängen.
Die Pastetenfarce einfüllen, dabei einen Teigschaber zu Hilfe nehmen. Die
Form einige Male kräftig auf die Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die
Farce ohne Luftblasen gut verteilt.
Die Pastete wird bei ca. 200?C etwa 1Std. gebacken.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Kochen können wie ein -Profi (Teubner Edition)
: : erfaßt: v. Renate Schnapka am 09.01.97



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