Das Geheimnis der Worcestersauce (Info)

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   von Martina Kast



Zubereitung:
Es sind etwa zehn bekannte Zutaten, aus denen die Worcestersauce
besteht - und eine geheim gehaltene. Ähnlich wie bei Coca Cola und
auch ungefähr genauso lange, nämlich über 160 Jahre, wird das
Geheimnis der Worcestersauce gehütet. Die wenigen Mitarbeiter, welche
die genaü Rezeptur kennen, behalten sie für sich. Die anderen rund 30
Mitarbeiter in der Fabrik in Worcester haben Arbeitsplätze, die so
gegeneinander abgegrenzt sind, dass keiner weiss, was der andere
produziert. Der im Film vorgestellte ehemalige Buchhalter der Firma,
Brian Keogh, zum Beispiel bekam kodierte Bestelllisten. So musste er
einmal im Jahr tonnenweise "Hund" bestellen, ein Codewort, das ihn
immer wieder zum Lachen brachte, von dem er aber bis heute nicht weiss,
wofür es stand.

_Zufallserfindung_ Die Sauce wurde 1837 von John Wheeley Lea und
William Henry Perrins im Chemielabor gebraut. John Wheeley Lea wurde
1791 geboren, hatte zwei Brüder und vier Schwestern und wuchs auf
einem Bauernhof auf.
Als junger Mann entschloss er sich, Chemiker zu werden.

Zwei Jahre nach John wurde William Henry Perrins geboren. Auch er hatte
als junger Mann den Wunsch, Chemiker zu werden.

Nach ihrem Chemiestudium rührten die beiden nach einem indischen
Rezept eine Sauce zusammen. Doch die Sauce schmeckte scheusslich.
Sie füllten ihre Kreation in Flaschen ab, verschlossen diese mit
Korken und kümmerten sich fortan nicht weiter darum. Als sie die
Flaschen nach Jahren im Keller wiederfanden, probierten sie von der
Sauce: Im Laufe der Jahre war sie gereift und schmeckte plötzlich sehr
gut! Anmerkung: Da der Geschmack der Worcestersauce auch von Anchovis
bestimmt wird, ist der noch intensivere Geschmack nach langer Lagerung
vielleicht nicht jedermanns Sache.

_Die Erfolgsgeschichte_ Die beiden Erfinder hatten die Idee, die Sauce
kostenlos an die Purser der Schiffe an den Docks abzugeben. So gelangte
die Sauce mit den Schiffen in die ganze Welt. Während viele
Lebensmittel und andere Saucen an Bord durch Hitze, Kälte oder die
lange Dauer der Reise verdarben, konnte all dies der Sauce von Lea und
Perrins nichts anhaben. Im Gegenteil, sie verbesserte ihren Geschmack
sogar mit der Zeit, er wurde noch intensiver.

Lea und Perrins wurden dank ihrer Erfindung in wenigen Jahren reiche
Männer. Weniger gut erging es dem zweiten Traditionsunternehmen in
Worcester, dem Worcesterporzellan. Lea and Perrins retteten die Firma
vor dem Konkurs, indem sie über einen lange Zeit die Löhne der
Mitarbeiter der Porzellanfabrik übernahmen. So haben beide Firmen bis
heute überlebt.

Und das sind die wichtigsten Zutaten der Worcestersauce: Malzessig,
Reisessig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarindenpaste, Chilis,
rote und weisse Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und Geschmacksstoffe
sowie eine entscheidende, aber geheim gehaltene Zutat.

Als Erstes werden Zwiebeln und Knoblauch gehackt und gepresst, dann
werden sie 18 Monate in Malzessig gelagert. Früher wurde die Zutaten
von Hand gepresst, heute übernehmen Maschinen diese Arbeit.
Wenn sie ausreichend gezogen sind, kommen Zwiebeln und Knoblauch in
grosse Container und werden mit den übrigen Zutaten vermengt. Der
Prozess des Mischens, Rührens, Filterns und die Lagerung dauern
insgesamt mindestens zwei Jahre. Dann erst kann die erste Flasche Sauce
abgefüllt werden. Das Geheimnis der Sauce liegt nicht nur in ihrem
geheimen Inhaltsstoff, sondern auch im Reifeprozess. Früher reifte die
Flüssigkeit in Holzfässern, heute benutzt man grosse Container.
Dennoch hat sie noch den gleichen Geschmack wie früher.

_Würzen mit Worcestersauce_ Am bekanntesten ist wohl der Spritzer
Worcestersauce in der klassischen "Bloody Mary" mit Tomatensaft und
Wodka oder in der alkoholfreien "Virgin Mary" (Tomatensaft,
Limettensaft, Salz, Pfeffer, Tabascosauce, Worcestersauce und
Staudensellerie als Dekoration).

Worcestersauce eignet sich auch zum Verfeinern von:
* Ragout Fins, Frikassees und Pastetenfüllungen * Salatmarinaden und
Cocktailsaucen * Fleischbrühen und Eintöpfen * Hackfleischgerichten
aller Art * und den in der britischen Küche beliebten "Baked Beans"
_Historie_ * William Henry Perrins starb 1867, John Wheeley Lea im
Jahre 1874.
Die beiden Erfinder gaben das Saucenrezept nur an ihre Söhne weiter.
* 1892 stirbt Charles, der Sohn von John Wheeley. Damit endet der
Einfluss der Familie auf das Unternehmen.
* 1904 bekommt die Sauce eine königliche Auszeichnung von König
Edward VII. Lea und Perrins besitzen diese Ehrung bis heute, erneuert
durch Königin Elizabeth II.
* 1911 wird um ein Haar das Geheimnis der Sauce gelüftet. Seither
liegt der Umschlag mit dem Originalrezept im Safe.
* 1964 zerstört ein Feuer die Fabrik.
* 1988 übernimmt das Unternehmen Danone "Lea and Perrins".

Weitere Informationen im Internet unter:
http://www.leaperrins.com

_Die Stadt Worcester_ Worcester ist über 1.500 Jahre alt. Ihren
Reichtum verdankt die Stadt dem Severn-Fluss, dem längsten des Landes.
Durch ihn wurde die Stadt schon ein wichtiger Handelsplatz, früh
siedelte sich Industrie an. Worcester spielte auch im Mittelalter eine
bedeutende Rolle. Pilgerfahrten zur Kathedrale aus dem Jahr 680
prägten die Stadtgeschichte. Die Kathedrale zählt zu den schönsten
Englands mit ihren Königsgräbern, viktorianischen Glasarbeiten,
mittelalterlichen Klostergängen und ihrer Krypta.

Weitere Informationen zur Stadt gibt es im Internet unter:
http://www.cityofworcester.gov.uk

David Thatcher führt das Restaurant "The little sauce factory" in
Worcester. In seinen Gasträumen befinden sich zahlreiche Souvenirs und
Raritäten aus der Worcestersaucenfabrik.

Rezept:
Davids Rezept für "Worcester Wonder"
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031103/b_5.phtml



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