Die besten Amaretti

  200g Mandeln; geschält, gemahlen
  75g Zucker; (1)
  50g Eiweiss
  1 Msp. Salz
  75g Zucker; (2)
  0.5 Vanilleschote
  6dr Bittermandelessenz
   Puderzucker; zum Bestäuben
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 12/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker (1) im Cutter nochmals fein
mahlen; die Masse soll zu klumpen beginnen (*).

Das Eiweiss mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise
Zucker (2) einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine
glänzende, feinporige Masse entstanden ist. Die Vanilleschote der
Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen und unter den
Eischnee ziehen. Die Mandelmischung portionenweise ebenfalls unter den
Eischnee heben. Zuletzt die Bittermandelessenz untermischen.

Mit feuchten Händen aus dem Teig knapp 2 cm grosse Kugeln formen und
auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Puderzucker
bestäuben. Bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden antrocknen lassen.

Die Amaretti im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille
zehn Minuten backen; dabei während der letzten zwei Minuten die
Ofentüre leicht öffnen. Die Amaretti herausnehmen und auskühlen
lassen. Zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Dose geben und nach
Belieben einen Apfelschnitz dazulegen, damit sie schön weich bleiben.

(*) Mandeln- möglichst fein: Für einen ausgeprägten
Mandelgeschmack und eine zarte Konsistenz der Amaretti ist es wichtig,
dass man die bereits gemahlenen Mandeln zusammen mit Zucker nochmals in
einem Cutter mahlt. Dies allerdings nur gerade so lange, bis die Masse
leicht zu klumpen beginnt. Mixt man sie nämlich zu intensiv, tritt das
Öl der Mandeln aus, und die Masse lässt sich nicht mehr homogen unter
den Eischnee ziehen. Wer keinen Cutter besitzt, kann die
Mandel-Zucker-Mischung auch im Mörser mahlen, was jedoch ziemlich
kraftaufwändig ist.



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