Dim Sum mit Varianten

 
1. TEIGVARIANTE - "JIAO": 400g Mehl
  200ml Wasser
 
1. FÜLLVARIANTE: 1St Lauch
  5 Frühlingslauch
  100g Mungobohnensprossen oder asiatischer Schnittlauch
  350g Schweinehackfleisch
  20ml Sake
  40ml Dunkle Sojasoße
  10ml Reisessig, dunkel
  10ml Sesamöl
   Salz
 
1. DIP - VARIANTE: 120ml Dunkler Reisessig
  120ml Sojasoße dunkel
  30ml Sesamöl
 
2. TEIGVARIANTE - "XIAO LONG BAO": 400g Mehl
  20g Schmalz
   Salz
 
2. FÜLLVARIANTE: 100g Shiitake-Pilze
  100g Packchoi
  250g Rohe Garnelen
  1 Rote Chili
  20ml Öl
  20ml Sake
  20ml Dunkle Sojasoße
  20ml Sesamöl
 
2. DIP - VARIANTE: 200ml Chili Sauce for Chicken
  20ml Sojasoße dunkel
  30ml Sesamöl
  10g Ingwer gerieben



Zubereitung:
Dim Sum, was ist das? Ein typisches chinesisches Mittagessen oder
Zwischengericht in China. Denn man isst nicht nur eine Sache, sondern
immer mehrere gleichzeitig. In China werden meist nur genau definierte,
traditionelle Gerichte serviert. Die von uns gezeigten Gerichte lehnen
sich nur an die traditionellen Rezepte an.

Es gibt unendlich viele Varianten von Dim Sum z.B. auch welche aus
Wan-Tan Teig, Brotteig oder einer Kristallhülle, deren Zubereitung
jedoch sehr viel Fachkenntnis und Kenntnisse im Umgang mit den
Produkten erfordern. Die Füllungen bestehen meistens aus
Schweinefleisch, Garnelen, Krabben, Bambussprossen, Erbsen, Pilzen,
Kohl und Lauch.

Dim Sum werden gekocht oder gedämpft. Einige werden fritiert (Wan-
Tan) oder erst gekocht und dann fritiert. Meistens sind die Füllungen
eher fade im Geschmack. Fisch und Fleisch sind nur sehr schwer zu
unterscheiden. Als Dipp wird meistens nur Sojasosse (als Salzersatz),
grüne Chilis in Ringe geschnitten oder scharfe Chilisosse (anstatt
Pfeffer) verwendet. Der Chinese ist allerdings immer bemüht die Wage
zwischen Yin und Yang zu halten, was die meisten Gerichte sehr seltsam
schmecken lässt. Scharfe Gerichte kennt man eigentlich eher aus der
malaiischen, thai - oder indischen Küche.

In Restaurants werden Dim Sum immer von Dampf-Servierwagen angeboten.
Frauen fahren durch die Restaurants und rufen laut aus, was sie an Dim
Sum zu bieten haben und man kann aussuchen, welche man möchte.
Jedoch immer mehr Restaurants stellen heute kleine Menüs zusammen.
Es werden sogar einige Desserts angeboten, die aber nicht sehr süss
sind.

Zubereitung:

1. Teigvariante 400 g Mehl mit lauwarmem Wasser zu einem glatten,
trockenen Teig verarbeiten. Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch
bedecken. 30 Minuten ruhen lassen. Danach Teig in 4 Stücke teilen und
jeweils zu einer Rolle von ca. 2 cm Dicke formen. Diese Rolle zu gleich
langen Kissen trennen. Alle Kissen rund formen und mit reichlich Mehl
dünn und rund ausrollen.

Füllung darin verteilen und zu einem Halbmond formen und fest
andrücken. In kochendes Wasser werfen und 4 Minuten unterm Kochpunkt
ziehen lassen.

1. Füllvariante Das Weisse vom Lauch in feine Würfel schneiden. Die
Frühlingszwiebeln, Mungobohnensprossen auch fein schneiden und mit dem
Hackfleisch sowie den restlichen Zutaten gut vermischen.

2. Teigvariante 250 g Mehl mit dem Schmalz, etwas Salz und 100 ml
warmem Wasser gut verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Danach Teig in
4 Stücke teilen und jeweils zu einer Rolle von ca. 2 cm Dicke formen.
Diese Rolle zu gleich langen Kissen trennen. Alle Kissen rund formen
und mit reichlich Mehl dünn und rund ausrollen. Füllung darin
verteilen und zu kleinen Säckchen formen. Mit Mehl bestäuben, bis
alle fertig sind, unter einem Tuch aufheben. Die Dim Sum werden ca. 30
Minuten in einem Dampftopf gegart, welcher normalerweise in einem mit
Wasser gefüllten (2 cm hoch) Wok steht.

2. Füllvariante Von den Shiitake-Pilzen die Stiele entfernen und fein
würfeln.
Packchoi ebenfalls fein würfeln. Beides im Wok mit etwas Öl anbraten
und unter ständigem Rühren, ohne Farbe nehmen zu lassen, garen. Das
dauert ca. 5 Minuten., danach mit dem Sake ablöschen und verdampfen
lassen. Garnelen sehr fein würfeln (fast pürieren) und zusammen mit
den anderen Zutaten zum abgekühlten Packchoi geben und gut vermengen.



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