Damaszener Messer

5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig

 
ROGGENSAUERTEIG: 250g Roggenmehl Type 1150 (Original:Roggenvollkornmehl)
  200g Wasser
  12.5g Aktiver Roggensauerteig
 
Brühstück: 90g Leinsamen
  90g Roggenschrot (Original:Cracked Rye)
  75g Sonnenblumenkerne
  75g Haferflocken (Original:oats, Hafer)
  22g Salz
  400g Kochendes Wasser
 
Endgültiger Teig: 720g Weizenmehl Type 550 und
  30g Gluten (Original: 750 ghigh-gluten flour)
  370g Wasser
  18g Frischhefe
  15g Honig
  764g Brühstück (gesamte obere Menge)
  457g Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)



Zubereitung:
*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen grossen (1,3 kg) und einen
mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle
Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste
Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes
Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme
in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermässige
enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig
wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2
weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs
sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig
auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen
(Petra: längliche Laibe, 1 grosser Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca.
1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers,
den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die
äussere Oberfläche einzureissen. Für das Brot ist es nicht ganz
leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt
den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute
Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich
habe die Laibe in Gärkörben (gross und mittel) bei Raumtemperatur
gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15
Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40
Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das grosse
eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C,
schliesslich 18 Minuten bei 200°C gebacken. Ofen wieder aufheizen.
Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen) eingeschnitten
und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C, schliesslich 10
Minuten bei 200°C gebacken.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste,
lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere
Krume. Ausgezeichnet!




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