Doppelt gegartes Fleisch, Hui guo rou (Sichuan)

  300g Schweinekeule; (*)
  1ts Sojabohnenmus; (****)
  0.5ts Douchi; gegorene Bohnen (**)
  1ts Süsse Bohnenpaste; (***)
   nach Geschmack etwas mehr
  1ts Rote Sojasauce
  1c Grüne Knoblauchsprossen gehackt
  1tb Schweineschmalz



Zubereitung:
In einem Topf Wasser erhitzen und das gesäuberte Fleisch darin kochen,
bis die Schwarte weich und das Fleisch gar ist. Herausnehmen, abkühlen
lassen und in 3 mm dünne Scheiben von 4 mal 5 cm Grösse schneiden.
Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdrücken.

In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Fleischscheiben kurz darin
braten, bis sich die Ränder nach oben wölben. Sojabohnenmus dazugeben
und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.
Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz hinzugeben. Zuletzt
Knoblauch beifügen und kurz mitbraten. Heiss servieren.

(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu knusprig werden.

(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedämpfte, gegorene, meist gesalzene
Sojabohnen sind ein beliebtes Gewürz. Es wurde vor mehr als tausend
Jahren zur Zeit der Nördlichen Wei-Dynastie häufiger verwendet als
Sojasauce. Die Bohnen werden zunächst gedämpft, bis sie weich sind.
Dann breitet man sie aus und lässt sie bei Zimmertemperatur liegen,
bis sie von natürlichen Schimmelpilzen überzogen sind. Wenn die
Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen haben, werden sie mit Salz,
Alkohol und fermentiertem Reis versetzt und gären unter Luftabschluss
ein Jahr weiter.

(***) Tianmianjiang, süsse Bohnenpaste: rötlichbraune Paste mit
süsslichem Geschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Wasser.

(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gärprodukt aus Sojabohnen, dicken
Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedämpft, gekocht und
anschliessend mit Mehl vermischt. In einem Holz- oder Bambusgefäss
gären sie vier bis sieben Tage. Daraufhin füllt man sie unter Zugabe
von Salzwasser in ein Tongefäss um und lässt sie vier bis sieben
Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine
rötlichbraune Farbe und gibt beim Ausbraten einen würzigen
Beigeschmack.

Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.



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