Aceto Balsamico (Info)

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Zubereitung:
Balsamico Tradizionale ist der König unter den Essigen! Seine
Herstellung unterscheidet sich grundsätzlich von der konventionellen
Essigproduktion. Er durchläuft einen Säureprozess und ist sachgemäss
richtig als Essig zu bezeichnen.

Alles beginnt mit dem Most der weissen Trebbiano-Traube. Die Trauben
werden gepresst und der Most stundenlang bei 80 °C eingekocht. Der
konzentrierte Most wird in Holzfässer gefüllt. Er lagert dann für
mindestens 12 Jahre auf luftigen Dachböden, da er die
Temperaturschwankungen von Tag und Nacht und der Jahreszeiten
benötigt, um gut reifen zu können. Während dieser Zeit wird der Most
auf immer kleinere Fässer von unterschiedlichen Holzarten (Eiche,
Esche, Kastanie, Kirsche und Maulbeerbaum) umgefüllt.

Nach der Mindestreifezeit von 12 Jahren bleiben von ursprünglich 100
kg Trauben 2,5-5 Liter dickflüssiger, süsser Essig, der "Aceto
Balsamico Tradizionale" übrig. Dieser "Echte" kommt aus den Provinzen
Modena, mit der Abkürzung ABTM auf dem Etikett Reggio Emilia. Die
Zugabe von Farb-, Zusatz- und Konservierungsstoffen ist verboten.

Aceto Balsamico Tradizionale wird in 0,1 l Fläschchen abgefüllt und
ist mit einer Kontrollnummer und einem Siegel der Prüfungskommision
von Modena versehen.

Im Handel werden verschiedene Aceto Balsamico angeboten, die aber nicht
mit dem Aceto Balsamico Tradizionale zu verwechseln sind.
Hierbei handelt es sich um preiswerte Alternativen wie: Aceto
Balsamico, Weisser Balsamico und Condimento Balsamico.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/512
11/index.html



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