Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 1/2

  



Zubereitung:
Traditioneller Balsamessig - das ist der wichtigste Unterschied zum
Weinessig - wird nicht aus fertig ausgegorenem Wein, sondern aus
eingekochtem Traubenmost hergestellt. Verwendet werden dazu fast
ausschliesslich die süssen, weissen Trauben der widerstandsfähigen
Rebsorte Trebbiano, die auf den Apenninhügeln wächst. In Reggio
Emilia allerdings sind auch die Rebsorten Occhio di Gatto, Spergola,
Berzimino und Lambrusco zugelassen.

Die Trauben werden so spät wie möglich gelesen, wenn ihr Zuckergehalt
hoch (16 bis 18 Prozent) und das Aroma voll entwickelt ist. Dann werden
sie abgebeert, gemahlen, gepresst und durch Tücher filtriert. Der Most
wird kurz vor Gärbeginn in Kupferkesseln auf offener Flamme bei
mindestens 80 Grad Hitze ganz langsam mindestens aber zwölf Stunden
lang eingekocht, wobei zwischen 30 und 70 Prozent des Wassergehalts
verdampfen und der Zuckeranteil auf mindestens 30 Prozent ansteigt. Das
abgekühlte umbrafarbene Mostkonzentrat, mosto cotto oder auch sapa
genannt, wird sogleich in Demijohns (Glasballons) abgefüllt, damit der
Sirup steril bleibt und vorerst unerwünschte Gärungsprozesse
verhindert werden. Über den Winter klärt sich der Most auf
natürliche Weise. Nach etwa sechs Monaten, im Frühling, wird der Most
in mit Luftzugang versehene Fässer gefüllt, in denen alsbald die
Alkoholgärung und später allmählich die Essigsäuregärung einsetzt.
Der Zucker ernährt die Saccharomyces-Hefen, die Zucker in Alkohol
umwandeln; und dieser wiederum wird von den Bakterien zu Essigsäure
verwandelt.

Es sind mindestens drei, meistens fünf, manchmal bis zu zwölf Fässer
- jedes aus einem anderen edlen Holz gebaut. Eine typische Modeneser
Essigfassbatterie ist auf dem gut durchlüfteten Dachspeicher
untergebracht, nicht etwa im Keller. Sie besteht zum Beispiel aus einem
60-Liter-Gärfass aus Eiche, einem 50-Liter- Kastanienfass, einem
40-Liter-Kirschholzfass, einem 30-Liter-Fass aus Eschenholz und einem
20-Liter-Fässchen aus dem Holz des Maulbeerbaums oder der Robinie.
Auch Fässer aus slowenischer Buche und Wacholder werden verwendet. Im
Lauf der Zeit nimmt der Aceto den jeweiligen Holzton an, und so
entsteht beim "Durchwandern" der Fässer nach und nach ein ganzes
Bouquet an Aromen, das bei jedem Balsamico anders ausfällt.

Im Laufe der ersten zwölf Jahre der Fasslagerung wird das Essigvolumen
in den Fässern aufrechterhalten, indem man die 10 Prozent
Flüssigkeit, die pro Jahr verdunstet, durch Umfüllen aus dem
nächstgrösseren Fass ersetzt. Aber erst nach zwölf Jahren darf zum
ersten Mal aus dem kleinsten Fass fertig gereifter Balsamico entnommen
werden, etwa ein Fünftel der enthaltenen Menge.

Bevor der abgekochte Most des jüngsten Jahrgangs in das grösste Fass
gefüllt werden kann, muss dem kleinsten Fass eine bestimmte Menge
fertigen Balsamessigs entnommen werden. Die entsprechende Menge wird
aus dem nächstgrösseren Fass wieder aufgefüllt, das seinerseits
wiederum einen genau bemessenen Nachschub aus dem nächstgrösseren
erhält. Dieses Umfüllen ist ein Ritual, das grösste Sorgfalt und
Fingerspitzengefühl erfordert.

Die Fässer dürfen höchstens zu drei Vierteln gefüllt sein, damit
die Mikroorganismen Sauerstoff atmen können. Das an der Oberseite
angebrachte Spundloch wird meist mit mehreren Lagen feiner Gaze
verschlossen, damit weder Staub noch Insekten eindringen können. In
den restlichen Monaten des Jahres ruht der Balsamessig in seiner
Acetaia genannten dunklen Dachkammer; nur gelegentlich finden
Kontrollen statt. Übrigens ist der immer wiederkehrende Wechsel
zwischen grosser Sommerhitze und winterlicher Kälte, zwischen
trockenen Perioden und Phasen hoher Luftfeuchtigkeit von grosser
Bedeutung für den Reifungsprozess und die Ausbildung des typischen
Aromas.

Die alten, mit Essigbakterienkulturen imprägnierten Fässer versucht
man so lang wie möglich zu erhalten. Wird doch einmal eines undicht,
bindet man häufig ein neues Fass aus dem gleichen Holz drumherum. Auf
diese Weise bleiben schliesslich von 100 Kilo Trauben nach vielen
Jahren nur 2,5 bis höchstens 5 Liter Balsamico übrig. Er ist fast
unbegrenzt lagerfähig. So eine Acetaia mit ihrem kostbaren Inhalt ist
natürlich Statussymbol und Kapital jeder Herstellerfamilie.

Fortsetzung: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA 2/2



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