Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen
REHRÜCKEN: | 400g Rehrücken, ausgelöst (Knochen vom Metzger grob zerkleinert) | |
1 Zwiebel | ||
150g Sellerie | ||
150g Möhre (in Würfel geschnitten) | ||
1tb Tomatenmark | ||
Schweineschmalz | ||
3 Lorbeerblätter | ||
10 Wacholderbeeren | ||
10 Pimentkörner | ||
5 Nelken | ||
1ts Weiße Pfefferkörner | ||
1l Kalbsfond | ||
1.5l Rotwein | ||
100g Butter | ||
1tb Grafschafter Rübenkraut | ||
Balsamicoessig | ||
MARONENPFANNKUCHEN: | 25ml Sahne | |
110ml Milch | ||
50g Mehl | ||
15g Maronenmehl | ||
2 Eier | ||
1 Eigelb | ||
2g Maronen, fein gehackt | ||
1ts Walnussöl | ||
1ts Gebräunte Butter | ||
KARTOFFELTERRINE: | 300g Kartoffeln, gekocht ausgedämpft | |
4 Eigelb | ||
2 Volleier | ||
40g Mehl | ||
20g Grieß | ||
20g Trüffel, in Scheiben geschnitten | ||
Trüffelöl | ||
Salz und Pfeffer | ||
Muskat | ||
GEFLÃœGELFARCE: | 100g Schiere Putenbrust | |
80g Sahne | ||
30g Eiklar | ||
25g Schwarze Nüsse, gehackt | ||
20g Walnüsse, gehackt | ||
1tb Petersilie | ||
Trüffelöl |
Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere
Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange
und nicht zu heiss, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch
ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge
einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken
und mit kalten Butterflocken binden.
Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne
crepeähnliche Pfannkuchen backen.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf
die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen,
die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschliessen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen.
Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach
und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb
streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Fertigstellung: Den Rehrücken in vier gleich grosse Stücke schneiden
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken
schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstücken belegen
und einrollen. In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten
im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.
Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.
Tipp: Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.
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