Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschaf ..
FÜR DEN REHRÜCKEN: | 400g Ausgelöster Rehrücken (Knochen vom Metzger g zerkleinert) | |
1 Zwiebel | ||
150g Sellerie | ||
150g Möhre (in Würfel geschnitten) | ||
1tb Tomatenmark | ||
Schweineschmalz | ||
3 Lorbeerblätter | ||
10 Wacholderbeeren | ||
10 Pimentkörner | ||
5 Nelken | ||
1ts Weiße Pfefferkörner | ||
1l Kalbsfond | ||
1.5l Rotwein | ||
100g Butter | ||
1tb Grafschafter Rübenkraut | ||
Balsamicoessig | ||
FÃœR DIE MARONENPFANNKUCHEN: | 25ml Sahne | |
110ml Milch | ||
50g Mehl | ||
15g Maronenmehl | ||
2 Eier | ||
1 Eigelb | ||
25g Fein gehackte Maronen | ||
1ts Walnussöl | ||
1ts Gebräunte Butter | ||
FÜR DIE KARTOFFELTERRINE: | 300g Ausgedämpfte gekochte Kartoffeln | |
4 Eigelb | ||
2 Volleier | ||
40g Mehl | ||
20g Grieß | ||
20g Trüffel in Scheiben geschnitten | ||
Trüffelöl | ||
Salz und Pfeffer | ||
Muskat | ||
FÃœR DIE GEFLÃœGELFARCE: | 100g Schiere Putenbrust | |
80g Sahne | ||
30g Eiklar | ||
25g Gehackte schwarze Nüsse | ||
20g Gehackte Walnüsse | ||
1tb Petersilie | ||
Trüffelöl |
Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere
Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange
und nicht zu heiss, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch
ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge
einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken
und mit kalten Butterflocken binden.
Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne
crepeähnliche Pfannkuchen backen.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf
die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen,
die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschliessen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen.
Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach
und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb
streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Fertigstellung:
Den Rehrücken in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce
bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz
in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei
knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher
kein Fleischsaft ausläuft.
Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.
Tipp:
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.
: O-Titel : Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf
: > Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter
: > Kartoffelterrine
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Roastbeef mit Kräuterkruste mit gefülltem Yorkshire-Pudding
Roastbeef grob parieren, Sehnen entfernen, salzen und pfeffern. Dann auf beiden Seiten in Fett scharf anbraten und für ...
Roastbeef mit Lyoner Kartoffeln und Sauce Tartar
Das rohe Fleisch von der fettfreien Seite her in etwas Öl anbraten, dann bei 200 GradC im Ofen garen. Nach etwa 20 ...
Roastbeef mit Meerrettich-Sauce
Roastbeef mit Salz und Pfeffer einreiben. Von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 200 bis 240 Co, 1 1/2 Std. bra ...
Roastbeef grob parieren, Sehnen entfernen, salzen und pfeffern. Dann auf beiden Seiten in Fett scharf anbraten und für ...
Roastbeef mit Lyoner Kartoffeln und Sauce Tartar
Das rohe Fleisch von der fettfreien Seite her in etwas Öl anbraten, dann bei 200 GradC im Ofen garen. Nach etwa 20 ...
Roastbeef mit Meerrettich-Sauce
Roastbeef mit Salz und Pfeffer einreiben. Von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 200 bis 240 Co, 1 1/2 Std. bra ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe