Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschaf ..

 
FÜR DEN REHRÜCKEN: 400g Ausgelöster Rehrücken (Knochen vom Metzger g zerkleinert)
  1 Zwiebel
  150g Sellerie
  150g Möhre (in Würfel geschnitten)
  1tb Tomatenmark
   Schweineschmalz
  3 Lorbeerblätter
  10 Wacholderbeeren
  10 Pimentkörner
  5 Nelken
  1ts Weiße Pfefferkörner
  1l Kalbsfond
  1.5l Rotwein
  100g Butter
  1tb Grafschafter Rübenkraut
   Balsamicoessig
 
FÜR DIE MARONENPFANNKUCHEN: 25ml Sahne
  110ml Milch
  50g Mehl
  15g Maronenmehl
  2 Eier
  1 Eigelb
  25g Fein gehackte Maronen
  1ts Walnussöl
  1ts Gebräunte Butter
 
FÜR DIE KARTOFFELTERRINE: 300g Ausgedämpfte gekochte Kartoffeln
  4 Eigelb
  2 Volleier
  40g Mehl
  20g Grieß
  20g Trüffel in Scheiben geschnitten
   Trüffelöl
   Salz und Pfeffer
   Muskat
 
FÜR DIE GEFLÜGELFARCE: 100g Schiere Putenbrust
  80g Sahne
  30g Eiklar
  25g Gehackte schwarze Nüsse
  20g Gehackte Walnüsse
  1tb Petersilie
   Trüffelöl



Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere
Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange
und nicht zu heiss, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch
ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge
einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken
und mit kalten Butterflocken binden.

Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne
crepeähnliche Pfannkuchen backen.

Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf
die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen,
die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschliessen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen.

Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach
und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb
streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Fertigstellung:

Den Rehrücken in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce
bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz
in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei
knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher
kein Fleischsaft ausläuft.

Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:

Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.

: O-Titel : Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf
: > Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter
: > Kartoffelterrine



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