Ente à l'orange unter der Haut gefüllt und Maronen-Feigen..

 
Ente:: 100ml Milch, warm
  60g Weissbrot, gewürfelt
  80g Pflaumen, getrocknet
  80g Aprikosen, getrocknet
  2 Eier
  30g Pinienkerne, geröstet
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  1 Ente à 2-2,5 kg, küchenfertig
  3 Orangen
  20sm Schalotten
  300ml Orangensaft
  300ml dunkler Geflügelfond
 
Sauce:: 80g Zucker
  50ml Balsamico bianco
  200ml Orangensaft
  2 Orangen
   etwas Speisestärke, evtl.
  20g Butter, kalt
  1tb Petersilie, gehackt
   Salz, Pfeffer
 
Maronen-Feigen-Taschen:: 250g Maronen, geschält
  100ml Brühe
  100ml Sahne
  100g Feigen, getrocknet
   Salz, Pfeffer
   etwas Kirschwasser
   Strudelteig
  2 Eigelb
  400g Butterschmalz
   Fleur de sel



Zubereitung:
Für die Füllung die warme Milch über die Weissbrotwürfel geben und
ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Pflaumen und Aprikosen fein würfeln
und mit den Eiern und den Pinienkernen zum Weissbrot geben.
Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Flügel der Ente am Gelenk abtrennen. Nun von hinten die Haut von
der ganzen Brust vorsichtig lösen (dabei dürfen keine Löcher
entstehen). Die Ente mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und zwischen Haut und Brust
hineinspritzen, vorsichtig andrücken. Zwei Orangen schälen, die Haut
entfernen und in die Ente geben. Mit Zahnstochern oder Bindfaden die
Ente hinten sorgfältig verschliessen.

Die dritte Orange in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Flügeln
in einen Bräter geben. Die Ente darauf setzen und für ca.
1 Stunde bei etwa 150



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