5-Korn-Riesenlaib (Poilane-Style*)

 
FESTER VORTEIG, VORABEND: 200g Sauerteigstarter; Barm Starter
  255g 5-Korn-Brotmehl***
  115g Wasser; Raumtemperatur
 
TEIG, BACKTAG: 820g 5-Korn-Brotmehl
  90g Weizenkleber
  1.5tb Feines Meersalz
  510ml Wasser; lauwarm; evt. mehr, ich habe
  560g Wasser, lauwarm gebraucht
   Weizengriess; zum Bestäuben



Zubereitung:
Am Vorabend den festen Vorteig ansetzen. Dafür Sauerteigstarter, Mehl
und soviel Wasser mit einem Löffel vermischen, dass ein fester
Teigball entsteht. Etwa 3 Minuten kneten, bis das ganze Mehl hydriert
und alle Zutaten gleichmässig verteilt sind. Eine Schüssel leicht
einölen und den Teig darin rollen, um alles Seiten gleichmässig mit
einem Ölfilm zu überziehen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen (Petra: knapp 5
Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Den Teig etwa 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs aus
dem Kühlschrank holen. Aus der Schüssel auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, damit
er schneller Raumtemperatur annimmt.

Das Mehl, Salz und die Stücke vom Vorteig in die grosse Schüssel
einer Küchenmaschine geben. Das Wasser zugiessen und 2 Minuten auf
niedriger Stufe vermischen, bis ein weicher, aber nicht klebriuger Teig
entsteht. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Mehl zugeben. Dann den Teig
auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, die interne Teigtemperatur
soll 25-27 GradC betragen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
noch kurz durchkneten, dann in eine grosse geölte Schüsselgeben,
darin wenden und mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen lassen,
bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

Eine sehr grosse Schüssel oder einen Gärkorb mit einem sehr gut
bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zusammendrücken
und zu einer Kugel formen, dabei den Teig mit den Händen unter Drehen
der Kugel nach unten ziehen, um eine glatte, gespannte Oberfläche zu
erhalten. Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in die
vorbereitete Schüssel geben. Den entstandenen Teigsaum mit den Fingern
fest zusammenkneifen. Die Teigoberfläche mit Öl besprühen und die
Schüssel in eine grosse Plastiktüte stecken.

Bei Raumtemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen lassen, bis
sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergrössert hat. Man kann
den Teig auch im Kühlschrank über Nacht retardieren, dann 5 Stunden
vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260GradC vorheizen, dabei auf der
mittleren Schiene einen Backstein auf einem Rost einschieben, auf der
unteren Schiene ein Backbleck. 10 Minuten vor dem Backen vorsichtig die
Abdeckung von der Teigschüssel nehmen.

Einen grossen Brotschieber oder die Rückseite eines Backblechs
grosszügig mit Griess oder Maismehl bestreuen. Den Teig aus der
Schüssel sanft darauf stürzen und das Tuch vorsichtig abziehen.
Den Teig auf der Oberfläche relativ weit aussen mit einer scharfen
Klinge in Form eines Rechtecks einschneiden. Den Teig in den Ofen
einschiessen. 2 Tassen heisses Wasser auf das Backblech in den Ofen
schütten und die Türe schliessen. Die Temperatur auf 230GradC
herunterstellen. Nach 25 Minuten den Laib um 180Grad drehen und die
Temperatur auf 220GradC stellen. Weitere 30-40 Minuten backen. Das Brot
sollte tief braun sein. Falls die Unterseite zu stark bräunt, ein
umgedrehtes Backblech unter das Brot schieben, um die Hitze
abzuschirmen, falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit Alufolie
abdecken.

Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

*Im Original verwendet Reinhart für dieses Brot gesiebtes mittelfein
gemahlenes Weizen-Vollkornmehl **Brot a ca. 2 kg ***5-Korn-Brotmehl,
Adler-Mühle: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkel-, Weizen-, Roggen-, Hafer-
und Gerstenvollkornmehl Anmerkung Petra: Eindrucksvoller grosser Laib
mit knuspriger dunkler Kruste, aber leichter und lockerer Krume. Sehr
gut!



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