Entenbrust mit Muskatkürbis und Honig-Koriandersauce ...

  4 Entenbrüste à 160 g
  20ml Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   Thymian
 
KÜRBISGEMÜSE: 500g Muskatkürbis (nudelig geschnitten)
  2tb Öl
  1 Nussgroßes Stück Butter
   Salz, Pfeffer
   Kümmel (gemahlen)
   Milder Curry
   Einige Getrocknete Chilifäden
  1ds Weißweinessig
 
KORIANDERSAUCE: 250ml Geflügelfond
  1ts Korianderkörner
  80ml Rotwein
  20ml Madeira
  1 Msp. Speisestärke (im Rotwein aufgelöst)
   Etwas Gehacktes Koriandergrün
  1tb Honig
  2tb Butter
 
ERDÄPFELBLINI: 350g Mehlige Erdäpfeln
  40g Crème fraîche
  50g Obers
  3 Eigelb
  30g Mehl
  20g Maisstärkemehl
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss



Zubereitung:
1 Stunde, aufwändig Für die Sauce:

In einer Pfanne Korianderkörner leicht rösten lassen, dann mit
Madeira und Rotwein aufgiessen, bis zur Hälfte einreduzieren lassen.
Geflügelfond zugeben noch einmal einreduzieren lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Honig abschmecken. Abseihen und die eiskalte Butter
einrühren. Zum Abschluss die Sauce mit gehacktem Koriandergrün
abschmecken.

Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden, salzen,
pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Entenbrust darin
anbraten. Auf der Hautseite ca. 5-7 Minuten bei 170 °C im Rohr garen.
Danach herausnehmen, sofort aus der Pfanne nehmen (damit die Hautseite
knusprig bleibt) und an einem warmen Ort rasten lassen.

Für den Muskatkürbis:

Das streifig, geschnittene Kürbisgemüse in einer Pfanne in Öl leicht
anschwitzen, mit den Gewürzen, zum Schluss auch mit einem Spitzer
Weissweinessig abschmecken. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter
montieren.

Für die Blini:

Die geschälte Erdäpfeln kochen und gut ausdampfen lassen. Durch die
Erdäpfelpresse drücken, nach und nach die anderen Zutaten
unterrühren und abschmecken. Aus der Masse kleine Blini formen. Die
Blini in einer Teflonpfanne mit wenig Fett backen.

Entenbrust mit Honig-Koriandersauce auf Tellern anrichten, mit
Muskatkürbis und Erdäpfelblini servieren.

Getränk:

Blaufränkisch Mariental 2002, Weingut Mad, kräftiger Rotwein :
O-Titel : Entenbrust mit Muskatkürbis und Honig-Koriandersauce : >
und Erdäpfelblini



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