Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree

  8 Entenlebern
   Salz und Pfeffer
  1tb Öl
  1tb Butter
  2 Zweige Thymian
 
FÃœR DIE KORINTHENSAUCE: 2 Schalotten
  3tb Korinthen
  1 Lauchstange; nur das Weiße
  100ml Roter Portwein
  100ml Kräftiger Rotwein
  40ml Sojasauce
  125ml Hühnerfond
  2tb Butter
   Salz und Pfeffer
 
FÃœR DAS PÃœREE: 500g Mehlige Kartoffeln
  125ml Heißes Obers (Sahne); ca.
  50g Butter
  125ml Heißen Roter Rüben-Saft
   Salz, Pfeffer, Muskatnussnuss



Zubereitung:
Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten
feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach
abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit
Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein
Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln
lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.

Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach
ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben-
Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss würzen.

Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren.
Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem
Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.

In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke
darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.

Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000



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