Essiggemüse, Eingelegtes, Chutneys + Pasten

   Essiggemüse, Einegelegtes, Chutneys + Pasten



Zubereitung:
Essiggemüse, Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack einer
Speise unterstreichen oder einen Kontrast dazu bilden. Die meisten werden
mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Öl oder Essig, Zucker und
Salz verwendet wird.

Im Prinzip versteht man unter Essiggemüse und Eingelegtem ganzes oder
geraspeltes, in Lauge oder Essig konserviertes Obst oder Gemüse. In Laugen
oder gewürzten Essiglösungen kann man Fleisch, Fisch, Früchte oder
Gemüse konservieren. Oliven und Zitronen z. B. werden in Salzlauge
eingelegt; Walnüsse, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und Rotkohl werden in
Essiglösung eingelegt, ebenso wie viele japanische Gemüse, z. B.
japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen wird),
kleine japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi), Ingwerwurzel
(benishiga) und Chinakohl (hakusai). Andere Gemüse werden in Miso
eingelegt.

Chutneys sind Mischungen aus Früchten oder Gemüsen, die entweder frisch
oder zu einer dicken Sauce eingekocht sind. Sie schmecken süss, sind
dickflüssig und würzig und eigentlich süssen Mixed Pickles ähnlich,
obwohl diese im allgemeinen dunkler in der Farbe und schärfer im Geschmack
sind. Frische Chutneys, wie sie in östlichen Ländern gemacht werden,
benötigen keine Konservierungsstoffe, aber die in westlichen Ländern
hergestellten Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und
enthalten auch Essig.

Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage einer Hauptzutat, wie
z. B. Nüssen, Fleisch oder gesalzenem Fisch. Ihre Lagerfähigkeit
verdanken sie dem Öl (wie bei Erdnussbutter und Tahina-Paste) oder Salz
(wie bei Patum Peperium), das darin enthalten ist.

Im Englischen wird das Wort 1/2relish



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