Exotisch (Info)

Exotisch (Info)

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Zubereitung:
Gebackene Banane, frittierte Ananas, Leber mit Ananas, Toast Hawaii,
Chicken Mango... - inzwischen sind uns Rezepte mit exotischen Früchten
mehr als vertraut. Waren sie nach dem Krieg noch das Novum schlechthin
und ein besonderes Essen für die "reichen Leute", sind sie heute
"alltagstauglich" und werden an jedem Tisch gegessen. Von der
Studenten-WG bis ins Altersheim. Ein schöner Beitrag und Aspekt
unserer Multikulti-Gesellschaft.

Gerichte mit einer exotischen Nuance finden sich in der Deutschen, der
Chinesischen, der Thailändischen und Indischen Küche. Es sind hier
oft Früchte, die sich mit Fleisch und Geflügel ganz wunderbar
kombinieren lassen und die der Speise einen herbsüssen Geschmack
verleihen. Ob sehr scharf gewürzt, mit Curry zu einem Angebot
Exotic-pur oder als Beigabe - exotische Früchte geben vielen Speisen
eine ganz besondere Note. Ihr Geschmack erinnert uns an Urlaubstage; er
ist manchmal geheimnisvoll, immer besonders und auffallend zugleich.

Das Angebot an heimischem Obst besteht in der kalten Jahreszeit fast
ausschliesslich aus Äpfeln. Die schmecken zur gebratenen Leber auch
ganz wunderbar, doch wie wäre es mit einem Blick in die Obstkörbe der
exotischen Ferne? Was Sie benötigen ist ein wenig Experimentiergeist,
ihre bekannten Gewürze und natürlich Curry! Curry ist übrigens gar
kein Gewürz...

_Curry und seine Herkunft_ Das gelbe Pulver, das wir aus Indien und
Sri Lanka kennen, ist heute ziemlich eingedeutscht. Wie könnte es
anders sein, es gibt sogar eine deutsche Industrienorm. In den 60er
Jahren lernten wir es mit der Currywurst kennen, da waren exotisches
Essen und Früchte, wie Mango, in Deutschland noch weitestgehend
unbekannt. Das beliebte Pulver stammt übrigens von keiner Pflanze,
sondern es handelt sich hier um eine Mischung von verschiedenen
Gewürzen. In der Natur finden sich zwar auch Curryblätter, die haben
mit Curry eher nichts zu tun, obwohl man aus ihnen auch Curry
zubereiten kann. In dem gemischten Gewürz befinden sich unter anderem:
Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kümmel, Muskat, Zimt,
Bockshornkleesaat und Curryblätter. Dann natürlich die gelbe
Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt; die dem Curry seine typische
Farbe und Geschmacksnote verleiht.

In Indien kennt man Curry seit über 3.000 Jahren. Es gibt für die
Gewürz-Mixtur jedoch kein allgemeingültiges Rezept. Curry wird hier
in jeder Region, jedem Ort, ja jedem Haushalt ganz eigens gemischt, von
süss über pikant bis scharf. Das in Europa bekannte "Currypulver"
wird in Indien nicht verwendet, sondern die fertigen Mischungen werden
einzig für den Export hergestellt.

Berühmt sind auch Curries aus Thailand. Da wären z.B. das rote, das
grüne und "Panang" Curry.

Der Begriff:
Das südindische Wort "kari" beschreibt nicht nur die Gewürzmischung
Curry, aus frischen Zutaten, sondern steht für eine ganze Speise.
Curry - ein indisches Nationalgericht! "Curry" ist hier ein Oberbegriff
für beliebige Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in Sosse, die zum
Reis oder zu Chapattis gegessen werden. Die thailändischen Curries
stehen den indischen Curries in Sachen Schärfe in nichts nach,
allerdings geschmacklich sind sie grundverschieden von den indischen:
Sie werden unter anderem aus gestossenen frischen oder getrockneten
Chilis, Zitronengras und Kokosmilch zubereitet.

_Ananas_ Je nach Sorte kennen wir die Ananas mit einer grünlichen,
gelb-orangenen bis rötlichen Schale. Ihr Fruchtfleisch ist immer gelb,
sehr saftig und von einem aromatischen, süss-säuerlichen Geschmack.
Der faserige Strunk wird nicht gegessen.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Ananas keine weichen
Stellen hat, einen angenehmen Duft verströmt, eine leuchtend klare
Schalenfarbe und grüne Blätter ohne braune Spitzen hat.

Die Ananas wird normalerweise unreif gepflückt und dann per Schiff
geliefert. Ihre Reifung findet auf der Fahrt statt. Kein Wunder, dass
sie mit einer reif geernteten Ananas geschmacklich nicht vergleichbar
ist.

Flugananas wird vollreif geerntet, weil sie dann aber nur kurz haltbar
ist, per Flugzeug importiert. Geschmacklich ist eine Flugananas etwas
besonderes, hat aber einen höheren Preis.

Lagerung:
Nicht unter 5 Grad, sonst bekommt die Frucht schwarze Flecken im
Fruchtfleisch. Eine reife Ananas lässt sich bei 7 Grad ca. 4 Tage
lagern. Unreife Früchte kann man bei 11 bis 15 Grad in ein paar Tagen
nachreifen lassen.

Zerlegen:
Es gibt zwei Möglichkeiten:
* den Stielansatz und den oberen Teil mit der Blattkrone abschneiden.
Die Frucht wird dann quer in dicke Scheiben geschnitten, danach
schneidet man die Schale von den Scheiben. Dabei auch die kleinen
braunen Stellen entfernen. Den holzigen Strunk in der Mitte ausstechen.
* Stielansatz und oberen Teil ebenfalls abschneiden, die Frucht
halbieren und dann der Länge nach aufschneiden und vierteln. Den
Strunk, die Schale und die kleinen braunen Stellen entfernen. Die
Frucht jetzt quer in Scheiben schneiden.

_Maracuja_ Als Maracuja werden bei uns häufig alle gängigen
Passionsfruchtarten bezeichnet. Die "echte" Maracuja wird die
Purpurgranadilla wegen ihrer Granatapfelähnlichkeit bezeichnet.

Beim Einkauf der Früchte darauf achten, dass die Haut eingeschrumpelt
ist. Dann ist sie richtig, auch wenn sie nicht mehr schön ist. Ihr
ausgereiftes Inneres entschädigt dann für das mangelhafte Aussehen.
Nach der Ernte reift die Passionsfrucht noch nach und ihr Geschmack
wird voller und süsser.

Lagerung:
Noch nicht ausgereifte Früchte lassen sich bis zu einer Woche im
Kühlschrank lagern. Reife Früchte sollten innerhalb von zwei Tagen
verzehrt werden.

Zerteilen:
Maracujas werden mit dem Messer aufgeschnitten, das Fruchtfleisch wird
mit samt den Kernen ausgelöffelt. Wer die Kerne nicht mag, kann das
Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen.

_Mango_ Die Schale der Mango kann grün, gelb, gelb-rot oder orange
sein.
Das zarte Fruchtfleisch ist orangefarben oder gelb, sehr saftig und von
süssem, mildsäuerlichem Geschmack.

Wenn Sie eine Mango kaufen, dann sollte sich diese weich anfühlen und
aromatisch duften. Die Schale ist kein Hinweis auf den Reifegrad.

Lagerung:
Unreife Früchte werden bei Zimmertemperatur vollreif.

Zerteilen:
Das Fruchtfleisch der Mango haftet so fest am Stein, dass man die
Frucht kaum entkernen kann. Egal, wie man die Mango schneidet, etwas
Fleisch bleibt immer am Stein hängen.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/01/10/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/exotic1.pdf



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