Fagara, Blütenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

   Blütenpfeffer
   Sichuanpfeffer
   Chuanjiao
   Fagara
   Anispfeffer
   Chinesischer Pfeffer



Zubereitung:
Fagara: dieser Gewürz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,
Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten
schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Küche
und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im
Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.

Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und
bringt danach etwa fünfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von 8
bis 10 Kilogramm Pfefferfrüchten. Die Beeren werden im Herbst
geerntet.

Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in der
Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen freigeben.
Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Öle der Kapseln
verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen ganzen
Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
Aroma nach Gewürz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als
scharf oder bitter.

Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
wegwerfen: sie sind sehr bitter.

Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.

Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewürz für eine
Reihe scharfer Gerichte oder auch für gedämpfte Fischspezialitäten
und eingelegtes Gemüse; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
Fünf-Gewürze-Pulver. In einigen Gebieten ist es üblich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
Stoffsäckchen gefüllter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im
Speiseöl halten dieses frisch.

Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor
dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrückt oder gemahlen - die ätherischen
Öle herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass
mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu entfernen.

Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen
gepresst oder durch Übergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer mit
heissem Öl gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich als
Ersatz.

Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf mässiger
Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum Beispiel
zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen Teelöffel
weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkühlen alles zu einem groben Pulver
vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man taucht
rohe oder gebackene Gemüse, gebratenes Fleisch und Geflügel hinein.

Quellen:

Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, Isbn 3 86034 125 1.

Jill Norman, Das grosse Buch der Gewürze, At-Verlag, 1991, Isbn
3-85502-3955-6 :Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia



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