Falscher Wildschweinbraten

  0.5l Trockener Rotwein
  6tb Rotweinessig
  150g Zwiebeln, fein gerieben
  15 Wacholderbeeren
  1.5tb Zitronenschale, frisch gerieben
  6sm Lorbeerblätter
  1.5ts Getr. Estragon
  1ts Gemahlene Nelken
  1ts Gemahlener Ingwer
  1ts Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  2.6875kg Schweinebraten aus der Keule
  2.5ts Salz
  30g Schmalz
  350ml Wasser
  20g Mehl
  2.5tb Kaltes Wasser



Zubereitung:
Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen, die Lorbeerblätter
grob zermahlen, vom Schweinebraten die Schwarte und jegliches Fett
entfernen.

Für die Marinade Wein, Essig, geriebene Zwiebeln, Wacholderbeeren,
geriebene Zitronenschale, Lorbeerblätter, Estragon, Nelkenpulver,
Ingwer und den schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Den
Schweinebraten in eine tiefe Schüssel legen, die gerade gross genug
ist, damit er darin Platz hat. Die Marinade darübergiessen und die
Schüssel mit einer Aluminiumfolie bedecken. Im Kühlschrank 2 Tage
ziehen lassen und das Fleisch dabei zweimal täglich wenden.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und alle Reste von Zwiebeln und Gewürzen gut abreiben. Das Salz
gleichmässig in das Fleisch einreiben. Die Marinade durch ein Sieb
geben und alle Flüssigkeit aus den Überresten herauspressen, bevor
diese fortgeworfen werden.

Das Schmalz in einer schweren feuerfesten Form oder Bratenpfanne mit
Deckel erhitzen bis es beginnt zu spritzen. Die Pfanne muss so gross
sein, dass der Braten bequem darin Platz hat. Das Fleisch hineingeben
und von allen Seiten schnell und gleichmässig bräunen ohne es zu
verbrennen. Das Fleisch herausnehmen. Die Marinade mit 350ml Wasser
verrühren und die Flüssigkeit in die Form giessen. Aufkochen und alle
Bratreste vom Boden und den Seiten abschaben.

Das Fleisch wieder in die Form geben, den Deckel auflegen und in der
Mitte des Ofens ca. 2 Stunden garen. Ca. alle 30 Minuten das Fleisch
mit der Bratenflüssigkeit übergiessen. Das Fleisch ist gar, wenn es
sich leicht mit einem spitzen Messer einstechen lässt. Ich empfehle
ein Fleischthermometer zu benutzen, um die exakte Garzeit zu
ermitteln. Das Fleisch muss an der dicksten Stelle ca. 84-85 Grad im
Inneren aufweisen.

Das Fleisch aus der Bratflüssigkeit nehmen und 10-15 Minuten ruhen
lassen, bevor es angeschnitten wird.

Zwischenzeitlich, die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen
Topf geben und soviel Fett wie möglich abschöpfen. Die Flüssigkeit
auf hoher Hitze auf 350ml reduzieren. Das Mehl mit dem kalten Wasser
mit einem Löffel oder Schneebesen zu einem schlanken Brei verrühren
und diesen gleichmässig in die Bratenflüssigkeit einrühren. 10 Minuten
kochen lassen und regelmässig umrühren, bis die Sosse leicht eingedickt
ist. Abschmecken.

Das Fleisch in ca. 6mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller
anrichten. Die Sosse extra servieren.

* Quelle: Time Life 'The Cooking of Germany'
Übersetzung: H. Owald
** Gepostet von Helmut Owald

Erfasser: Helmut

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Hauptspeise, Fleisch, P6



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