Feines "Ragout de Rest" mit gebackenem Risotto

 
Ragout:: 200g Poularden-Reste
  200g pochierte oder geschmorte Kalbsreste
  100g Pilze
  100g Abschnitte vom Schinken oder Bacon
  4 Schalotten
  20g Butter
  80ml Rest vom Weisswein
  150ml Fleischbrühe oder Fond
  80ml Sahne
  0.5 Zitrone, Saft
   Etwas Trüffelöl
   Salz und weisser Pfeffer
 
Risotto:: 250g Risotto vom Vortag
  100g Mehl
  2 Eier
  200g helles altbackenes Brot
  100ml Olivenöl



Zubereitung:
Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmässige Würfel
von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten
sehr fein würfeln.

Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und
Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weisswein
ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen.
Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das
gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer
halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.

Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm grosse Plätzchen formen.
Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15
Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und
Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.

Anrichten: Fleisch aus der Sosse nehmen und auf die Teller verteilen.
Die restliche Sosse mit dem Mixstab und der Creme fraiche aufmixen und
über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.



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