Feines "Ragout de Rest" mit gebackenem Risotto
Ragout:: | 200g Poularden-Reste | |
200g pochierte oder geschmorte Kalbsreste | ||
100g Pilze | ||
100g Abschnitte vom Schinken oder Bacon | ||
4 Schalotten | ||
20g Butter | ||
80ml Rest vom Weisswein | ||
150ml Fleischbrühe oder Fond | ||
80ml Sahne | ||
0.5 Zitrone, Saft | ||
Etwas Trüffelöl | ||
Salz und weisser Pfeffer | ||
Risotto:: | 250g Risotto vom Vortag | |
100g Mehl | ||
2 Eier | ||
200g helles altbackenes Brot | ||
100ml Olivenöl |
Zubereitung:
Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmässige Würfel
von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten
sehr fein würfeln.
Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und
Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weisswein
ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen.
Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das
gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer
halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.
Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm grosse Plätzchen formen.
Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15
Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und
Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.
Anrichten: Fleisch aus der Sosse nehmen und auf die Teller verteilen.
Die restliche Sosse mit dem Mixstab und der Creme fraiche aufmixen und
über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.
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