Fischfond

  1kg Fischgräten und Köpfe
  50g Butter
  300g weisses Gemüse (z.B. weisser Lauch,
   Staudensellerie, Fenchel, Schalotten)
  500ml Weisswein
  2l Wasser
   Kräuter (Petersilienstängel, Dill Thymian)
   Gewürze (Lorbeerblatt, Nelke,
   weisse Pfefferkörner)



Zubereitung:
Die Fischgräten in kaltem Wasser reinigen, so dass alle Blutreste
abgespült sind. In einem Topf die Gräten mit Butter andünsten, ohne
dass diese Farbe nehmen. Das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben
und kurz mitdünsten. Den Ansatz mit Weisswein ablöschen, etwas
einkochen lassen und dann mit Wasser aufgiessen. Den Fond zum Kochen
bringen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die letzten 15 Minuten
die Gewürze und Kräuter mitkochen. Evtl. entstehenden Schaum
vorsichtig mit einem Schöpflöffel abheben. Den Fond durch ein
Passiertuch (oder Kaffeefilter bzw. Stoffwindel) passieren.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html



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