Fleischsülze I.

  3 Kalbsfüße
  1l Wasser
  400g Schweinefleisch; mager
  400g Kalbfleisch
   Salz
  1 Zwiebel
  2 Lorbeerblätter
  2 Gewürznelken
   Pfefferkörner
  6tb Essig; bis 1/3 mehr
  1 Zitrone; Saft davon
  100ml Weißwein
  2 Pfeffergurken
  1tb Kapern



Zubereitung:
3 Stück gut gereinigte und gewässerte Kalbsfüsse werden in Stsücke
gehauen und mit 1 Liter Wasser aufs Feuer gestellt. Dann gibt man 40
dkg mageres Schweinefleisch, ebensoviel Kalbfleisch, dann Salz, eine in
Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, einige
Pfefferkörner, 6 bis 8 Löffel guten, milden Essig, den Saft einer
Zitrone und 1 Glas Weisswein dazu und kocht das Fleisch weich, wobei
man öfter den sich bildenden Schaum abnimmt. Dann nimmt man das
Fleisch heraus, lässt es verkühlen und schneidet es in kleine
Würfel, Ebenso löst man das Fleisch von den Füssen, schneidet es in
feine schmale Streifchen und gibt es zu dem ersteren. Die Brühe lässt
man kurz einkochen, giesst sie durch ein Tuch, gibt 2 Stück fein
geschnittene Pfeffergurken und einen Esslöffel Kapern dazu sowie das
geschnittene Fleisch, verrührt die Masse vorsichtig, damit die Sülze
bunt aussieht, gibt alles in eine irdene Schüssel oder Pfanne und
lässt es erkalten.

Zum Sterilisieren bestimmt, füllt man die Sülze heiss in vorgewärmte
Sturzgläser bis 2 Querfinger vom oberen Rand und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch hält man das Glas 1/2 Minute in heisses Wasser, trocknet
es ab, stürzt es auf einen flachen Teller, schneidet mit einem
scharfen Messer die Sülze in Scheiben, garniert den Rand mit Aspik und
gibt extra Essig und Öl oder eine Remouladensauce dazu.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 13. Mai 2000



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