Fleischsülze Ii. (extra fein).

  4 Kalbsfüße
  750g Schweinefleisch; mager
  750g Kalbfleisch
  2 Kalbszungen, geräuchert
  0.5l Weißwein
  0.25l Essig
  2 Lorbeerblätter
  2md Zwiebeln
   Schalotten
  2 Möhren
  6 Pfefferkörner
  5 Gewürznelken
  2 Zitronenscheiben
   Salz
  8 Champignons; bis 1/4 mehr
   Trüffel
   Scheib. Gelatine
  5 Eiweiß
  2 Madeira



Zubereitung:
4 Stück gut gereinigte, in Stücke zerschlagene Kalbsfüsse, 75 dkg
mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stück geräucherte
Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darüber
stehen muss, aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weisswein, 1/4
Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene
Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stück Karotten, 6 Pfefferkörner, 5
Gewürznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beissenden
Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu
und kocht alles weich. Sodann seiht man die Brühe ab, kocht darin 8
bis 10 Stück Champignons und einige Trüffeln weich, nimmt sie heraus,
vermischt die Brühe mit einigen in Wein aufgelösten
Gelatineblättern, klärt sie mit fünf gut zerschlagenen Eiweissen und
gibt ein Glas Madeira dazu. Das Fleisch wird in kleine Würfel, die
Zungen in längliche Nudeln, die Champignons und Trüffeln in Scheiben
geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die
geklärte Brühe giesst man lauwarm darüb er und sterilisiert 25
Minuten bei 96 Grad. Die übrige Sülzebouillon sterilisiert man extra.
Hat man dann später einmal kalten Braten oder Geflügel, dann macht
man die gesülzte Brühe im Glase heiss, schichtet das in schwache
Scheiben geschnittene Fleisch in eine Porzellanschüssel, giesst die
Brühe darüber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, dass etwas
Brühe dazwischen läuft, giesst noch etwas obenauf, damit sie gut
einziehen kann und lässt es in einem kalten Raum erstarren. Es ergibt
dies ein gutes Gericht zum Abendbrot.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 13. Mai 2000



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