Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo

  12 Flusskrebse à 80 - 100 g
   Kümmel
   Salz
  2l Wasser
 
NAGE:  Flusskrebskarkassen (ohne Nasen)
   Olivenöl
  70g Staudensellerie
  40g Karotten
   Thymian
  sm Tomatenmark
   Cognac
   Portwein
  300ml Fischfond
   Butter
   Aprikosensaft
 
APRIKOSENRAVIOLO: 8 Wan-Tan-Teigblätter
  80g Aprikosen fein gewürfelt
  40g Tomatenwürfel feinste, abgezogene
   Kretamelisse
   Kerbel
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
  1 Eiweiß
   Butter
   Gemüsefond
 
Q U E L L E:  www.br-online.de # Familie Schmaus



Zubereitung:
Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen
und Nasen aufheben.

Nage:

Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und
tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgiessen
und 1/2 Std. köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit
Butter und Aprikosensaft aufmontieren.

Aprikosenraviolo:

Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiss einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den
restlichen Blättern verschliessen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1
Minute garen. Anschliessend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.

Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und
Brez'nknödelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten
Maronen



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