Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo
12 Flusskrebse à 80 - 100 g | ||
Kümmel | ||
Salz | ||
2l Wasser | ||
NAGE: | Flusskrebskarkassen (ohne Nasen) | |
Olivenöl | ||
70g Staudensellerie | ||
40g Karotten | ||
Thymian | ||
sm Tomatenmark | ||
Cognac | ||
Portwein | ||
300ml Fischfond | ||
Butter | ||
Aprikosensaft | ||
APRIKOSENRAVIOLO: | 8 Wan-Tan-Teigblätter | |
80g Aprikosen fein gewürfelt | ||
40g Tomatenwürfel feinste, abgezogene | ||
Kretamelisse | ||
Kerbel | ||
Pfeffer & Salz aus der Mühle | ||
1 Eiweiß | ||
Butter | ||
Gemüsefond | ||
Q U E L L E: | www.br-online.de # Familie Schmaus |
Zubereitung:
Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen
und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und
tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgiessen
und 1/2 Std. köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit
Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiss einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den
restlichen Blättern verschliessen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1
Minute garen. Anschliessend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.
Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
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