Forellenfilets im Spargel-Morchel-Sud

  110g Butter
  6sm Neue Kartoffeln
  6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
  24 Weisse Spargelstangen; ca.1,3 kg
   Zucker
  6lg Frische Morcheln; ersatzweise getrocknete
  1sm Schalotte
  0.25l Gemüsefond
   Salz, Pfeffer weiss
  1tb (-2) Öl
   Kerbel zum Garnieren



Zubereitung:
1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in
Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn nötig,
entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke Alufolie
doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter
schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf mit
reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den Spargel
10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und
abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite stellen. Die
Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stücke schneiden.
Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce
kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die Sauce
geben 4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im
heissen Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm
halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen,
pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen.
Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und
zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut
vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel daraufsetzen
und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)



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