Bouillabaisse

 
Bouillabaisse:: 1 Knurrhahn, geschuppt, ausgenommen, ca. 400g
  1 Rotbarbe, geschuppt, ausgenommen, ca. 400g
  1 St. Pierre, ca. 300g
  200g Crevetten mit Schale
  300g Miesmuscheln
  5tb Olivenöl
  1 Zwiebel
  1 Fenchelknolle
  4 Knoblauchzehen
  3 Streifen Orangenschale
  2tb Tomatenmark
  4 Stiele Thymian
  2 Lorbeerblätter
  1 Kapsel Safranfäden
  5tb Noilly Prat
  200ml Weisswein
   Salz, Pfeffer
  600g Tomaten
 
Rouille:  (Knoblauchmayonnaise):
  150g Kartoffeln
  2 Pfefferschoten
  2 Knoblauchzehen
  1 Kapsel Safranfäden
  50ml Olivenöl
   Salz
  1 Ei (Kl. M)
  100ml Maiskeimöl
  5tb Bouillaise Brühe



Zubereitung:
1. Für die Bouillabaisse vom Knurrhahn, Rotbarbe und St. Pierre die
Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten
beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke
schneiden. Crevetten aus der Schale lösen. Schalen zu den Gräten
legen. St. Pierre und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm
grosse Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser gründlich
abbürsten, Bärte entfernen und geöffnete und beschädigte Muscheln
entfernen.

2. Fischreste und Crevettenschalen in einen Topf geben und mit 2 l
kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln.
(darf nicht kochen). Entstehenden Schaum abschöpfen. Dann die
Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf
giessen (ca.1,5 l).

3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die
Fischfilets kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne
nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

4. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken.
Restliches Olivenöl in der selben Pfanne erhitzen und Zwiebel,
Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten.
Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und mit
Weisswein und 1 1/2 l Fischbrühe auffüllen. Abgedeckt bei milder
Hitze 30 Minuten kochen.

5. In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken,
enthäuten, vierteln und entkernen. Tomaten, Fischfilets, Crevetten und
Muscheln zur Brühe geben und abgedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen
lassen. Danach ungeöffnete Muscheln entfernen. Bouillabaisse in tiefen
Tellern anrichten und mit Rouille servieren.

6. Für die Rouille die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser
25-30 Minuten garen. Abgiessen, ausdämpfen lassen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen
und fein würfeln. Knoblauch durchpressen und mit einer Prise Salz,
Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem elektrischen
Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Brühe mit den
durchgepressten Kartoffeln nach und nach zugeben und glattrühren. Mit
Salz abschmecken und zur Bouillabaisse servieren.
Rouille am besten grosszügig auf geröstete Baguettescheiben
streichen.

Weinempfehlung: Cotes de Provence Rose, 2001, Château Roubine, Cru
Classe Zubereitungszeit: 2 Std. 20 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/73342/index
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