Forellenfilets in Käse-Quarkteig

 
TEIG: 300g Mehl
  0.5 geh. TL Salz
  50g Appenzeller classic mild- würzig frisch gerieben
  150g Weiche Butter
  150g Magerquark
 
FULLUNG: 4 Lachsforellenfilets ohne Haut und entgrätet
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
  200g Blattspinat
  100g Appenzeller classic frisch gerieben
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 1 Eigelb
  1 geh. TL Milch
  20g Appenzeller classic frisch gerieben
 
REF:  Saison-Küche 3/2002 Christian Fässler,
   Jeannette Pufahl Blumme, Teufen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem
Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse
verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu
kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie
gewickelt eine Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf
wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von
links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach
zusammengelegten Teig im Backpapier dreissig Minuten kühl stellen.
Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die
Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch
sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3 mm dünn auswallen. In
Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller
bestreuen. Mit je einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses
erst im Spinat, dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit
Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen
damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens zehn Minuten
kühl stellen. Ofen auf 200 oC vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. zwanzig Minuten backen.
Fünf Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über
den Teig streuen und goldgelb fertig backen.

Tourieren: Blätter- und Plunderteig sind klassische, tourierte
Teige. Beim mehrmaligen Zusammenlegen und wieder Auswallen wird in
feinen Schichten zusätzliches Fett in den Teig verarbeitet, was beim
Backen den Dampfaustritt verhindert. Dadurch geht der Teig 'blättrig'
auf. Beim Quarkteig wird kein zusätzliches Fett eingearbeitet, aber
auch er geht durch das Tourieren beim Backen luftiger auf.



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