Frankreichs edelstes Geflügel - Die Hühner der Bresse

   Bresse-Huhn
 
REF:  Claus Schweitzer Meyers Modeblatt 09/99
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Jedes Bresse-Huhn geniesst den Vorzug, zehn Quadratmeter Wiese für
sich beanspruchen zu können. Auch sonst wird Frankreichs berühmtestem
Geflügel sorgfältigste Pflege zuteil.

Frankreichs edelstes Geflügel tritt in den Nationalfarben auf - von
Natur aus. Die Hühner der Bresse kommen auf blauen Füssen daher,
haben ein strahlend weisses Gefieder und tragen einen feuerroten Kamm.
Ausserdem lassen sie es sich gut ergehen. Sie stolzieren über saftige
grüne Wiesen und picken nach Herzenslust.

Im Alter von einem Tag ziehen die Küken auf einem der rund 600 Höfe
ein, die sich um ihre Aufzucht kümmern (wofür diese eine Lizenz
benötigen). Nach spätestens 35 Tagen öffnen sich für die jungen
Hühner die Stalltüren, und es geht hinaus aufs grüne Gras. Zehn
Quadratmeter davon sichert das Gesetz jedem Hühnchen zu. Jedes Gehege
muss überdies mindestens einen halben Hektar gross sein.
Darin dürfen sich nicht mehr als 500 Artgenossen tummeln - wahrhaft
paradiesische Zustände. Wer die Bresse, die von den ersten Hängen des
französischen Jura im Osten bis zum Burgund im Westen reicht, zur
wärmeren Jahreszeit durchstreift, fühlt sich tatsächlich an ein
Paradies erinnert, nämlich das einer fröhlichen, gesunden,
saftig-grünen Bauernlandschaft.

Im Jahr 1957 beschloss das französische Parlament, die Hühner der
Bresse als bislang einziges Federvieh mit einer Appellation d'Origine
Controlee zu adeln, die sonst Weinen und wenigen anderen
Köstlichkeiten vorbehalten ist. Damit war auch die Absicht verbunden,
sie zu schützen, denn die Verordnung legt ihr Wohl genaüstens vom
ersten bis zum letzten Tag fest, wie es den althergebrachten
Gepflogenheiten entspricht.

Bei den Bresse-Hühnern handelt es sich um eine ganz eigene Rasse, die
man heute mit wissenschaftlicher Akribie bewahrt. Die Aufzucht liegt
oft in Frauenhänden, denn die Höfe betreiben in erster Linie
Milchwirtschaft. Milch wiederum kommt dem Geflügel zugute, da sein
Futter zum grössten Teil aus in Milch eingeweichtem Mais besteht.
Zwar bevölkern auch Tauben, Enten und Truthähne die Bresse, aber
höchste Auszeichnung wird nur dem Huhn gewährt. Als poulet darf es
neun Wochen Freiheit geniessen, der poularde stehen elf, dem
kastrierten chapon, Kapaun, sogar 23 Wochen zu.

Das edle Geflügel wird nicht ohne weitere Vorbereitung auf die
exquisitesten Tafeln der Welt entlassen. Es erhält eine Finition in
kleinen Käfigen. Dort labt es sich weiterhin an bester Nahrung, ohne
viel laufen oder scharren zu können. So setzt es noch eine
zusätzliche Fettschicht an. Die ist absolut erwünscht. Insbesondere
Kapaun und Poularde, deren Bestimmung es ist, die grossen Festmähler
des Jahresendes zu krönen, müssen ausreichend Fett angesetzt haben.
Der Kapaun erfährt königliche Behandlung, bei der viel
Fingerspitzengefühl gefordert ist: Nach behutsamem Rupfen und Milchbad
wird er in Leinen genäht. Was einst konservierte, dient heute der
Schönheit. Wenn das Gewand nach zwei Tagen fallt, ist der nun
ebenmässig geformte Körper bereit für den grossen Auftritt.

Kurz vor Weihnachten ruft die Bresse zu den "Ruhmreichen". In
Bourg-en-Bresse, Montrevel und Veaux-le-Pont reihen sich Hunderte von
feinen Vögeln auf Ausstellungstischen. Zuerst geht es um die Ehre.
Gestrenge Richter beäugen (seit 1862) die wächsernen Körper und
küren die besten mit leidenschaftlich begehrten Auszeichnungen. Dann
schlägt die Stunde der Köche und Händler. Für Züchter geht es nun
um baren Lohn für ihre Mühe. Bis zu 400 Franken werden für
Spitzenexemplare geboten.

Wer einen Bresse-Vogel nach Hause trägt, sollte ihm die rechte Achtung
erweisen. Sein Ruhm gründet auf dem schmackhaften, auf der Zunge
zergehenden Fleisch. Sein besonderes Aroma stammt von dem Fett, mit dem
es durchsetzt ist. Am einfachsten brät man ihn im Ofen, wobei man ihn
häufig mit dem eigenen Saft begiesst, damit er unter keinen Umständen
austrocknet. Berühmt ist die vollaille a la creme: Das in Stücke
zerteilte Huhn wird in Butter angebraten und in Rahm gegart. Sagenhaft.



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