Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen ... (*)

 
FORELLENFILETS: 800g Forellen; 2 ganze
   Meersalz
   Pfeffer; a.d.M.
  0.5 Zitrone; Saft davon
  500ml Wasser
  400g Pastinaken; dünne Scheiben
  125ml Schlagsahne
  2tb Sonnenblumenöl; zum Braten
 
TOMATENSCHAUM: 5 Tomaten, reif; (bis 6) gehäutet, Würfel
  1sm Zwiebel; klein gehackt
  1 Knoblauchzehe; klein gehackt
  40g Butter
  2tb Crème fraîche
   Meersalz
   Pfeffer
 
KRäUTERSALAT: 2tb Apfel-Balsamico-Essig oder weißer Balsamico
  4tb Olivenöl
  8tb Wasser
   Meersalz
   Pfeffer
   Zucker; etwas
  300g Kräuter der Saison geschnitten



Zubereitung:
(*) Frische Forellenfilets mit Pastinakenschuppen, Tomatenschaum und
Kräutersalat Backofen rechtzeitig auf 175° C vorheizen.

Forellen filetieren, mit einer Pinzette Gräten entfernen. In Filets in
gleichmässige Portionen schneiden; Abschnitte für die Farce kalt
stellen.

Pastinaken in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute bissfäst garen, danach
in Eiswasser abschrecken.

Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Für die Farce die Abschnitte salzen und mit der Sahne pürieren.

Filets auf die Hautseite legen, dann mit der Farce hauchdünn
einstreichen und mit den Pastinakenscheiben schuppenartig belegen.

Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, belegte Fische
mit der Hautseite nach unten darin anbraten. Anschliessend die Fische
mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und im Ofen bei
175° C ca. 5 Minuten backen.

Butter in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb
anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit
einem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss mit Creme fraiche säm= ig
binden, salzen und pfeffern.

Filets auf vorgewärmten Tellern platzieren, mit der Sauce leicht
nappieren.

Zutaten für das Dressing mischen, über die Kräuter geben.

:in : eve - Ausgabe 5/2003

:erfasst: tom



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