Frischkäse (Info)

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Zubereitung:
Köstlich und leicht bekömmlich Frischkäsesorten Zu den
Frischkäsen zählen Speisequark, Rahm- und Doppelrahmkäse,
Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone. Es sind Milchprodukte, die
ungereift, lediglich abgetropft, weder affiniert noch fermentiert sind.
Frischkäse enthalten bis zu 80% Wasser.

Der bekannteste Frischkäse ist sicherlich der Quark, der je nach
Mundart und Gegend, die verschiedensten Namen trägt: "Bibbeleskäse"
in Baden, "Klatschkäse" im Rheinland, "Topfen" in Österreich. In den
Usa zum Beispiel ist der Genuss von Quark fast unbekannt.

Herstellung von Quark Bei der Herstellung von Quark wird Milch mit
Hilfe von Milchsäurebakterien gesäuert und es findet ein
Gerinnungsprozess statt, bei dem die Milch "dickgelegt" wird. In
Kälbermägen befindet sich ein bestimmtes Enzym mit dem Namen Lab, das
beim jungen Kalb oder Schaf für die Verdauung, bzw. Aufspaltung der
Milch sorgt. Die durch Lab "dickgelegte" Milch wird bei der
Quarkherstellung zerkleinert und der entstandene "Bruch"
(Fachbezeichnung für diese Masse) wird in grosse Tücher gefüllt und
muss dort solange abtropfen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz
hat. Der so entstandene Magerquark wird mit der entsprechenden Menge an
Sahne angereichert, wenn man andere Fettgehalte wünscht. Quark wird
als Magerquark und als 10/20/40%-iger Quark im Handel angeboten.

Schichtkäse Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird
nicht wie Quark vor dem Abfüllen in die Verpackungen glattgerührt,
sondern geschnitten und in die Verpackung schichtweise eingeschöpft.
Als Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben
Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die
fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark,
sein Aroma mildsäuerlich.

Hüttenkäse Hüttenkäse wird aus pasteurisierter Magermilch der Kuh
gemacht.
Der Frischkäsebruch der Milch wird dabei doppelt erwärmt und erhält
so diese körnige Konsistenz. In England wurde er auf dem Land einst
mit frischer Sahne gemischt und galt als Arme-Leute-Essen
("Cottage-Cheese"). Hüttenkäse schmeckt leicht säuerlich und wird in
Fettstufen von 20% und 30% Fett i. Tr. hergestellt.

Ricotta und Mascarpone Ricotta (übersetzt: "nochmals gekocht") kann
aus der Molke von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch produziert werden. Als
zarter "Ricotta gentile" wird er aus Schafsmolke gewonnen, als
würziger "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke. Der Ursprung des
Käses ist die ländliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im
Altertum wichtigen Gästen gereicht wurde, aber auch als Opfergabe bei
religiösen Zeremonien seine Verwendung fand.

Mascarpone ist ein cremiges Milchprodukt (dreifache Rahmstufe), das
durch Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. mit dem Zusatz von
Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von
der Molke getrennt wird. Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die
dicke Creme (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich
genommen wird.

Gesundheit Alle Milchprodukte, die durch Bakterienstämme angesäuert
werden, sind besonders leicht verdaulich, da die Proteinstruktur
verändert ist. Ausserdem wirkt die Milchsäure auf das Bakterienbiotop
im Darm wie Dünger; nützliche Bakterien können wachsen und
schädliche Bakterien werden an ihrer Ausbreitung gehindert.

Quark gehört zu den sogenannten "Fatburnern", d.h. der Stoffwechsel
wird angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.

Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel
sehr wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter
Quark und wirkt lindernd.

Zubereitung Frischkäse lässt sich süss oder pikant anmachen und
schmeckt auf Brot, bestreut mit Schnittlauch oder anderen Kräutern
sehr erfrischend. Ohne Quark oder Mascarpone gäbe es keinen
Käsekuchen und in Österreich gäbe es keine herrlichen
Topfenvariationen wie Strudel oder Knödel. "Quarkmayonnaise" mit
süsser Schlagsahne schmeckt zu Obstsalaten vorzüglich. Oder probieren
sie einmal einen Quark-Ölteig aus, eine gesunde Teigvariante.

Rezepte:
Salziger Quark-Ölteig Mürbes Käsegebäck Quark-Frischkäse-Bällchen
Obstschnittchen mit Ricotta Quark selber herstellen
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/01/09
/index.html



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