Frischkäse und Quark Selbst Gemacht Gesunder Brotaufs ...

Frischkäse und Quark Selbst Gemacht Gesunder Brotaufs ...

Zubereitung:
Milchprodukte sind aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Zum
geschmacklichen Aspekt kommt auch der gesundheitliche hinzu: Milch
liefert wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, Proteine sowie
Kohlenhydrate. Quark und Frischkäse sind leicht herzustellen.

Die Temperatur der Milch ist entscheidend für die Anreicherung
bestimmter Arten von Milchsäurebakterien und ob Sauermilchprodukte wie
Joghurt oder Frischkäse entstehen. Das heisst, dass der in der Milch
enthaltene Milchzucker durch Milchsäurebakterien (MS) zu Milchsäure
vergoren wurde. Es gibt mehrere Arten von Milchsäurebakterien. Je
nachdem, welche Art in einer Milchkultur überwiegt, entstehen die
unterschiedlichen Sauermilchprodukte.

Zubereitung von Milch und Frischkäse:

Ein Liter Milch wird auf Zimmertemperatur erwärmt. 20 Milliliter
Buttermilch werden eingerührt und etwa zwei bis drei Stunden stehen
gelassen. Anschliessend muss die Milch auf 30 Grad erwärmt werden.

Eine halbe Labtablette in etwas Wasser auflösen und in die Milch
rühren. Nach etwa 14 Stunden ist die Milch fest geworden. Mit einem
Messer die dickgelegte Masse in etwa ein Zentimeter grosse Säulen
schneiden. Die Bruchstücke auf ein mit einem feuchten Mulltuch
ausgelegtes Sieb geben und die Molke abtropfen lassen.

Für Quark die Molke etwa vier bis sechs Stunden und für Frischkäse
etwa zwölf Stunden abtropfen lassen, bis der Käse die gewünschte
Festigkeit hat.

Funktion der Labtablette:

Lab-Enzyme (Labferment) fällen Eiweiss und Calcium aus der Milch aus
(Casein). Lab wurde früher aus Kälbermagen gewonnen. Heute verwendet
man Enzyme, die mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt werden also
nicht tierischer Herkunft sind. Labenzyme kann man als Tablette oder
Flüssigkeit in Reformhäusern und Bioläden kaufen.

Zur Verfeinerung des Frischkäses:

Ein Teelöffel gehackte Nüsse und einen Esslöffel kleine
Ananasstückchen sowie eine Prise Salz unter den Frischkäse kneten.
Kleine Käsestücke mit der Hand formen und einen Tag reifen lassen.

Um Dickmilch, Quark oder Frischkäse herzustellen, wird in die
abgekochte, pasteurisierte oder H-Milch eine kleine Menge Buttermilch
(etwa zehn bis 30 Milliliter pro Liter) als "Starter" (enthält die
Milchsäurebakterien) eingerührt. Für die Zubereitung von Joghurt
verwendet man dagegen etwa 100 Gramm Joghurt pro Liter Milch.

Enzyme befallen die Milch:

Quark entsteht durch Milchsäurebakterien aus dem Eiweiss (Casein) der
Milch. Das Casein muss zuerst aus der Milch durch Lab-Enzyme
ausgefällt werden ("Dicklegen der Milch"). Der wässrige Bestandteil
der Milch, die Molke, bleibt zurück. Die Milchsäuregärung zu Quark
verläuft optimal bei 28 bis 30 Grad. Je nachdem, wie lange man die
Molke durch ein Sieb abtropfen lässt, entsteht cremig weicher (nach
sechs Stunden) oder krümelig fester (mindestens zwölf Stunden) Quark.
Frischkäse ist ein sehr trockener Quark und das Ausgangsprodukt für
die Käseherstellung.

Buchtipp:

Rose Marie Donhauser: Quark, Butter, Joghurt, Käse hausgemacht.
München: Ludwig Buchverlag, 1997. ISBN 3-7787-3545-4. Preis: 15,95
Euro.

: O-Titel : Frischkäse und Quark selbst gemacht Gesunder
: > Brotaufstrich



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