Frühlingskräuter: Kerbel, Majoran, Melisse, Salbei (Info)

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Zubereitung:
Ob Kerbel, Melisse oder Salbei, Kräuter sind mit ihrem frischen Grün
die Boten des Frühlings, ihre Düfte und Aromen lassen uns jedes Jahr
wieder mit neuen Anwendungen und Rezepten experimentieren. Sie wecken,
dank ihrer Inhaltsstoffe, unsere Lebenskräfte , stärken und bringen
unseren Organismus nach dem Winter wieder auf Trab. Deshalb sollte man
sie jetzt üppig in der Küche verwenden.

Die Geschichte der Kräuter ist so alt wie die Geschichte der
Menschheit, denn der Mensch bedient sich dieser Pflanzen seit jeher.
Im Europa des Mittelalters gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum
Alltag der Landbevölkerung. In den klösterlichen Kräutergärten
wurden jene Pflanzen in Beeten und Rabatten gezüchtet, die für ihre
Heilwirkung bekannt waren, und ihre Eigenschaften erforscht.
Karl der Grosse befahl die ersten Kräuteranpflanzungen im grossen Stil
zur Grundversorgung der Bevölkerung: "... man sollte auf den
Hofgütern alle Kräuter haben" - insgesamt 60 verschiedene Sorten.
Erst später erfreute man sich auch am Duft und an ihrer Schönheit.
Man verwendete Kräuter zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen
von Duftkissen, zum Bestreuen des Fussbodens und zum Würzen von
Speisen. Glücklicherweise gibt der wandelnde Zeitgeist den Kräutern
ihre ursprüngliche Bedeutung zurück. Nur wenige Pflanzen haben so
unverändert überlebt wie die Kräuter, denn die Züchter haben nur
wenige neue Sorten eingeführt.

_Kräuter und die feine Küche_ Die Kräuter oder auch das Würzkraut
unterstreichen bei ihrer Verwendung beim Kochen das natürliche Aroma
der jeweiligen Zutaten.
Beim Kochen überträgt sich der Geschmack des verwendeten Würzkrautes
auf das Gericht und steigert oft den Eigengeschmack auf subtile Weise.
Wenn aber das gleiche Würzkraut sein Aroma einem anderen Gericht
leiht, entsteht ein etwas veränderter, anderer Duft, weil die
ätherischen Öle des Krauts mit anderen Bestandteilen auch eine andere
chemische Verbindung eingehen. Viele Rezepte für die Verwendung von
Kräutern in der Küche stammen aus alten Zeiten und die Erfahrung beim
Kochen lehrt, dass man Kräutern immer vertrauen kann. Eine Lammkeule
mit Rosmarin ist ein absolutes Muss und rundet das Gericht erst richtig
ab.

_Kerbel (Körbelkraut)_ Der Kerbel wird überall in Europa angebaut.
Stammt ursprünglich aus Russland.

Aussehen: Die einjährige Pflanze hat hellgrüne,
petersilienähnliche Blätter, nur zarter und an der Unterseite
behaart. Mit der Petersilie verwandt.

Geschmack: leicht süsslich, erinnert an Fenchel und Anis, sehr
feines zartes Aroma.

Schon der römische Gelehrte Plinius glaubte, dass Kerbel die
"sexuellen Frühlingstriebe" anregt! Daneben wusste man ihn aber auch
als Würze zu schätzen und richtig anzuwenden. "Er leidet aber nicht,
das man ihn lange Zeit siede...", belehrte der Kräuterweise Leonardo
Fuchs (1545) die Köche. Also Kerbel unbedingt ganz zum Schluss in den
Topf geben! Getrockneter Kerbel hat nur einen Bruchteil seines
frischen Geschmacks. Kerbel enthält das Enzym Apiin, das auf
natürliche Weise entwässert. Kerbel hat eine giftige Wurzel. 100 g
Kerbel enthalten 400 mg Kalzium.

Kerbel gehört zu den Grüne-Saucen-Kräutern und zu den "fines
herbes", der klassischen französischen Kräutermischung, die zum
Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen verwendet wird. Er passt
gut zur Kartoffelsuppe, an frische Salate, Möhrengemüse und Spinat.
Intensive Kräuter wie Basilikum oder Thymian erschlagen seinen
Geschmack.

_Majoran_ Der Majoran stammt vermutlich aus dem östlichen
Mittelmeerraum, heute wird er in ganz Europa kultiviert.

Aussehen: Majoran und Oregano sind Verwandte, Wobei der Oregano eine
Wildform des Majoran ist. Majoran wächst buschig und wird viel
Grösser als der Oregano. Er hat kleine rundliche Blätter; die Pflanze
wird bis zu 60 cm hoch.

Geschmack: kräftig und würzig, aber etwas süsser und
wohlriechender als Oregano.

Der Majoran braucht lockeren Boden und ist winterhart. Die Blätter
enthalten viele ätherischen Öle, die nervenberuhigend,
verdauungsfördernd und krampflösend wirken. Dem Majoran wird auch
eine erotisierende Wirkung nachgesagt .Majoran würzt Suppen (für
Erbsensuppe ein Muss), alle deutschen Würste und schmeckt besonders
lecker zu Bratkartoffeln. Frischen Majoran erst zum Schluss dazugeben.
Der ätherischen Öle wegen, ist er in getrockneter und gefrorener Form
hochwirksam.

_Melisse, Zitronenmelisse (Zitronenkraut)_ Die Melisse stammt aus dem
östlichen Mittelmeerraum und wurde von arabischen Kaufleuten nach
Spanien gebracht.

Aussehen: duftvolle Minzeverwandte; hat grüne herzförmige
Blätter.

Geschmack: leicht nach Zitrone, ein wenig bitter, aber erfrischend.

Sie wird seit über 2000 Jahren angebaut. Der Honig der Zitronenmelisse
war lange Zeit der einzige Zuckerersatz. Die Engländer brauten aus ihr
eine Maibowle. Wer sie, egal ob im Getränk oder Salat, verwenden
möchte, sollte dies erst vor dem Gebrauch tun, denn die Blätter
neigen zum schnellen Braunwerden. In den Edellikören "Benedictine" und
"Chartreuse" spielt die aromatische Melisse von jeher eine wesentliche
Rolle. Ebenso im legendären Melissengeist, der im 16. Jahrhundert von
Mönchen erfunden wurde und sich immer noch grosser Beliebtheit
erfreut.

Melisse verfeinert Marmeladen und Süssspeisen, gibt Joghurt und
Milchspeisen einen erfrischenden Geschmack. Geeignet für Kräutertees.
Nicht kochen! Der Aromastoff Citral stärkt die Nerven bei Stress und
hebt die Stimmung.

_Salbei (lat. salvia= gesund)_ Es gibt etwa 800 unterschiedliche Arten
Salbei, die teils durch ihre duftenden Blätter und hübsche Blueten
auffallen.

Aussehen: immergrüne Staude mit bis zu 75 cm hohen Stengeln mit
silbrig, graugrünen, filzig behaarten Blättern.

Geschmack: streng und etwas bitter, sehr aromatisch und würzig.

Salbei ist geschmacklich ein sehr dominierendes Kraut, das man sparsam
verwenden sollte. Kann in der Pfanne mitgebraten werden, denn im Fett
entfaltet er sein Aroma. In der italienischen Küche ist der Salbei ein
Standardgewürz." Burro et salvia", dafür frischen Salbei in Butter
anbraten und über die Nudeln geben und mit Parmesan bestreuen. Die
Würzkraft des Salbei ist vor allem bei fetten Speisen (Schwein, Aal)
hilfreich, aber auch Met, Bier und Wein wurden einst mit Salbei
verfeinert. Im Mittelalter hatte der Salbei den Ruf, ewiges Leben zu
gewähren.

_Gesundheit_ Kräuter sind alle reich an Vitamin C und besitzen viele
Mineralien und Spurenelemente. Dadurch wirken sie entwässernd, d.h.
entschlackend und sind so gerade richtig gegen Frühjahrsmüdigkeit und
zum Ankurbeln unseres Stoffwechsels. Ausserdem braucht man für
Speisen, die mit viel Kräutern gewürzt sind kaum Salz, denn wir
benutzen in der Regel viel zu viel Salz.

_Einkauf und Verarbeitung_ Aller erstes Gebot für den Einkauf für
Kräuter: Sie müssen frisch sein! Welke oder gelbe Exemplare sind alt.
Das Aroma sollte gut ausgeprägt sein; reiben sie mit den Fingern
vorsichtig an den Kräutern und riechen sie daran. Kräuterbündel sind
in jedem Fall der Ware im Töpfchen vorzuziehen. Nicht gebrauchte
Reste, wickeln sie in ein feuchtes Tuch und geben es so in eine
Plastiktüte. So bleiben die Kräuter im Kühlschrank noch einige Tage
frisch. Nach dem Einkauf die Kräuter immer gleich vom Gummiband
befreien.

Kräuter lassen sich gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter.
Diesen mit den gehackten Kräutern nicht ganz voll machen und mit
Wasser auffüllen und dann sofort in den Tiefkühlschrank. So kann man
später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte geben. Gefrorene
Kräuter etwas sparsamer verwenden als frische, denn durch das
Gerfrieren bilden sich Bitterstoffe.

Auch beim Grillen kann man frische Kräuter verwenden. Legen sie
frische Kräuter auf die glühenden Kohlen, damit das Kräuteraroma
sich auf das Fleisch verteilen kann. Stecken sie Kräuter zwischen
Fisch- oder Fleischspiesse. Maiskolben, in Alufolie über Holzkohle
gegrillt, erhalten durch Zugabe von Majoran, den man mit einwickelt,
eine besondere Note. Füllen sie Fisch mit frisch gehackten Kräutern
und grillen sie ihn dann in der Folie.

Rezepte:
Erbsen-Tartelettes mit Majoran Grüntee-Kräuter-Bowle Gemüsering mit
Kerbel
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/05/27/index.
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