Frühstückshörnchen - Croissants

  20g Hefe
  2tb Wasser, lauwarm (I)
  50g Kristallzucker
  15g Salz
  2tb Milch (I)
  40g Butter
  0.125l Milch (II)
  0.125l Wasser (II)
  500g Mehl
   Mehl; zum Ruhen und für die Arbeitsfläche
  260g Süssrahmbutter; ganz frisch besonders gut
  1 Ei



Zubereitung:
Zunächst drei Mischungen vorbereiten: Die Hefe mit dem lauwarmen
Wasser (I) vermischen, Zucker und Salz in der Milch (I) auflösen und
schliesslich die Butter mit Wasser (II) und Milch (II) in einem kleinen
Topf aufsetzen und auf 30GradC erhitzen.

Das Mehl in die Rührschüssel oder Küchenmaschine sieben. Bei kleiner
Geschwindigkeit zunächst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch hineinarbeiten.
Dann die Butter-Wasser-Milch-Mischung und zum Schluss die vorgegangene
Hefe zufügen und einrühren. Der Teig ist jetzt geschmeidig-weich und
gut temperiert. Nach 1 Minute rühren löst er sich von den Wänden.
Mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem 25GradC warmen Ort eine
Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen
auf eine leicht bemehlte, flache Gratinform legen und ein wenig
plattdrücken, damit er besser abkühlt und mindestens 2 Stunden (3
Stunden schaden nicht) zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur erwärmen
lassen. Die Arbeisfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig
darauf zu einem Rechteck ausrollen.
2/3 der Teigfläche mit der halben Buttermenge, in nussgrosse Stücke
geteilt, bedecken - die Butter muss etwas weicher als der Teig sein.

Zu drei Lagen zusammenfalten, mit dem nicht mit Butter bedeckten 1/3
beginnen. Wie für den klassischen Blätterteig eine Tour geben.
Wieder auf die Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2
Stunden, besser über Nacht (dann geht der Teig noch schöner) in den
Kühlschrank stellen. Noch einmal auf bemehlter Unterlage zu einem
Rechteck ausrollen, wie oben beschrieben zu 2/3 mit Butternüsschen
bedecken, zusammenfalten und nach einer einfachen Tour zu einer Fläche
von etwa 20x25 cm ausrollen. Wieder 1 Stunde zugedeckt in den
Kühlschrank stellen.

Dann 3 mm dick ausrollen, wobei ein Band von 90x30 cm entsteht, wenn
Sie stets nur in eine Richtung drücken. Dieses Band längs in 2
Streifen schneiden.

Jeden dieser Streifen in 15 Dreiecke teilen, die jeweils nur eine
schmale Grundseite haben sollen. Diese Dreiecke aufrollen, dabei an der
Grundfläche beginnen, so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt wird. Zu
Hörnchen biegen.

Ein Backblech mit Butter einstreichen oder mit Backpapier belegen. Die
Hörnchen darauf legen, dabei darauf achten, dass zwischen ihnen
ausreichend Platz bleibt. Mit verquirletm Ei bestreichen, damit sie
nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis
sie ihr Volumen verdoppelt haben.

1/4 Stunde vor Backbeginn den Ofen auf 200GradC vorheizen.

Die Hörnchen erneut mit verquirltem Ei bestreichen und in den 200GradC
heissen Ofen schieben. Die Hörnchen etwa 15 Minuten backen.
Die Backzeit variiert immer, deshalb aufpassen, wenn die Hörnchen sich
braun färben. Auch werden nicht alle Hörnchen zu gleicher Zeit
fertig. Daher zum Schluss einige noch etwas länger backen.

Falls sie alle 30 Hörnchen backen wollen, müssen Sie nacheinander auf
2 Blechen backen.

Einfrieren: Diese Hörnchen lassen sich sehr gut einfrieren. Sie
werden noch lauwarm einzeln, nebeneinander, so dass sie sich
keinesfalls berühren, auf einen Teller gelegt und ins Gefrierfach
gestellt. Wenn sie hart sind, nimmt man sie heraus und füllt sie in
einen grossen Gefrierbeutel um, dem man sie nach Bedarf entnehmen kann.
15 Minuten vor Gebrauch den Ofen auf 250Grad C vorheizen. Die Hörnchen
genau 5 Minuten darin backen, bis sie vollkommen aufgetaut und
durchgewärmt sind. Sie halten sich eingefroren gut 2 Wochen.

Der Teig für die Croissants wird auch für die Schokoladenbrötchen
verwendet. Sie können aus der hier angegebenen Menge 15 Croissants und
15 Pains au chocolat (s. Rezept) backen.



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